Influence of the freezing process on the chemical composition of different cultivars of strawberries

Tyrimų objektas – braškių (Fragaria × ananassa (Duchesne ex Weston) Duchesne ex Rozier), 'Rumba', 'Asia', 'Sonsation' ir 'Malwina' veislių uogos. Tyrimo tikslas – įvertinti braškių cheminės sudėties pokyčius šaldymo metu. Tyrimo uždaviniai: • Atlikti šviežių braškių cheminės sudėties analizę; • Įvertinti šaldytų braškių cheminės sudėties pokyčius. Tyrimų atlikimo vieta ir metodai: Tyrimai atlikti 2019 m. VDU Žemės ūkio akademijos Atviros prieigos Žemės ir miškų jungtinio tyrimų centro Augalinių žaliavų kokybės laboratorijoje. Nuskintos uogos buvo sudėtos po 2 kg į šaldymui skirtus polietileninius maišelius ir užšaldytos šaldiklyje - 37 °C temperatūroje. Uogose standartiniais metodais buvo nustatytas: sausųjų medžiagų, tirpių sausųjų medžiagų, askorbo rūgšties, fenolių, antocianų, bendrųjų rūgščių, pelenų kiekis, antioksidacinis aktyvumas, spalva pagal L*, a* ir b* koordinates, tekstūra. Tyrimo metu gauti rezultatai statistiškai įvertinti naudojant vieno ir dviejų veiksnių duomenų dispersinę analizę. Įvertintas skirtumų tarp vidurkių statistinis patikimumas Fišerio (LSD) testu (p<0,05). Tyrimų rezultatai: Esminiai didžiausiu sausųjų medžiagų kiekiu ir antioksidaciniu aktyvumu pasižymėjo šviežios 'Rumba' veislės braškių uogos, esminiai didžiausiu tirpių sausųjų ir pelenų kiekiu bei titruojamuoju rūgštingumu išsiskyrė 'Malwina' uogos. 'Asia' braškių uogose nustatyti esminiai didžiausi antocianų, askorbo rūgšties ir fenolinių junginių kiekiai. Šaldymo procesas neturėjo esminės įtakos sausųjų medžiagų bei antocianų pokyčiams braškių uogose, taip pat ir titruojamojo rūgštingumo sumažėjimui, išskyrus 'Malwina' veislės uogas, kuriose šie junginiai sumažėjo esminiai (12,5%). Šaldymo proceso metu esminiai sumažėjo tirpių sausųjų medžiagų (0,3–8,4%), vitamino C (6–37%), bendrasis fenolinių junginių (2,5–34%) kiekis ir visų veislių braškių uogų antioksidacinis aktyvumas (5–32%).Research object: strawberries (Fragaria × ananassa (Duchesne ex Weston) Duchesne ex Rozier), 'Rumba', 'Asia', 'Sonsation' and 'Malwina' varieties. Research aim: to evaluate changes in the chemical composition of strawberries during freezing process. Objectives: • Perform chemical composition analysis of fresh strawberries; • Evaluate the changes in chemical composition of frozen strawberries. Research methods: Fresh strawberries were distributed in 2 kg batches and placed in separate polyethylene bags. All bags were placed in the freezer with temperature of -37 degrees Celsius. Using standart research methods the following features of strawberries were determined: amounts of dry material, soluble dry material, ascorbic acid, phenols, anthocyanins, common acids, ashes, antioxidant activity and texture. Strawberry color was established using L*, a* and b* coordinates. The research data was statistically processed using single and two-factor dispersal analysis. The statistical reliability of differences between the averages was evaluated by Fisher's exact test (p