The quality of dried beetroot flour

Nustatyti skirtingų džiovinimo būdų (liofilizavimo, džiovinimo konvekciniu būdu, džiovinimo išpurškiant) įtaką ekologiškai augintų 'Scarlet', 'Jollie' ir 'Kestrel' veislių burokėlių miltų cheminei sudėčiai ir fizikinėms savybėms. Tyrimas atliktas 2019 m. VDU Žemės ūkio akademijos Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto Augalinių žaliavų kokybės tyrimų laboratorijoje. Standartiniais metodais nustatyta skirtingais būdais džiovintų burokėlių miltų cheminė sudėtis ir fizikinės savybės: sausųjų medžiagų, tirpių sausųjų medžiagų, bendrasis antocianinų, bendrasis fenolinių junginių, betalainų kiekis, spalva, rehidratacija ir piltinė masė. Didžiausias bendras fenolinių junginių (2,47 mg g-1 GRE) ir antocianinų kiekis (1,61%) nustatytas 'Scarlet' veislės liofilizuotų burokėlių miltuose. Didžiausias betacianino kiekis (158,96 mg g-1) nustatytas liofilizuotų ir purkštų ‘Scarlet’ veislės burokėlių miltuose. Esmingai šviesiausi buvo purkštų 'Kestrel' veislės burokėlių sulčių miltai (26,95 NBS vienetai), o tamsiausi tos pačios veislės džiovintų burokėlių miltai (23,41 NBS vienetai). Intensyviausia raudona spalva išsiskyrė 'Scarlet' veislės purkštų burokėlių sulčių miltai (33,94 NBS vienetai). Tarp liofilizuotų burokėlių miltų bendro spalvos pokyčio ir antocianinų kiekio bei purkštų burokėlių sulčių miltų rudumo indekso nustatytas esminis neigiamas stiprus koreliacinis ryšys. Purkštų burokėlių sulčių miltuose didėjant betaksantino kiekiui šie miltai esmingai šviesėja (r=-0,878), tampa intensyviau raudoni (r=-0,999) ir intensyvesnio gelsvo atspalvio (r=0,808).Determine the chemical and physical differences between organic varieties of beetroot flour Scarlet, Jollie and Kestrel by drying in different ways (lyophilization, drying by convection air flows and spray drying). The study was conducted in 2019 in VMU Academy of Agriculture, Institute of Agricultural and Food Sciences, in the quality research laboratory of Plant Raw Material. Standard methods were used to analyze the physical and chemical composition of beetroot flour dried in different ways: dry matter content, soluble dry matter content, total amount of anthocyanin, phenolic compound content, pigments, color, rehydration and bulk density. The highest content of phenolic compounds (2.47 GRE mg g-1) and anthocyanin content (1.61%) were found in lyophilized beetroot flour of Scarlet variety. The highest betacyanin amount (158.96 mg / g) was found in lyophilized and sprayed Scarlet beetroot flour. Essentially the lightest were sprayed Kestrel variety beetroot juice flour (26.95 NBS units) and the darkest - dried beetroot flour of the same variety (23.41 NBS units). The most intense red color was distinguished in the sprayed beetroot juice flour of the Scarlet variety (33.94 NBS units). It was found that a significant negative strong correlation was found between the total color change and the content of anthocyanins in lyophilized beetroot flour and brownness index in sprayed beetroot juice flour. With the increase of betaxanthin in sprayed beetroot juice flour, this flour significantly brightens (r = -0.878), becomes more intense red (r = -0.999) and more intense yellowish (r = 0.808).Agronomijos fakultetasŽemės ūkio ir maisto mokslų instituta