The quality investigation of gluten - free cookies

Tyrimo atlikimo vieta: tyrimai vykdyti VDU Žemės ūkio akademijoje, Agronomijos fakulteto Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto laboratorijose. Tyrimo objektas: sviestiniai sausainiai su skirtingų rūšių miltais: kvietiniais, bolivinės balandos, burnočių, avižų bei grikių. Tyrimo tikslas: sukurti sviestinius sausainius panaudojant žaliavas be glitimo ir įvertinti jų kokybę. Darbo uždaviniai: 1. Atlikti sviestinių sausainių be glitimo bandomuosius kepimus, kvietinius miltus pakeičiant: avižų, grikių, burnočių ir bolivinės balandos miltais ir įvertinti juos jusliškai, atrenkant priimtiniausius vartotojams; 2. Nustatyti sviestinių sausainių maistinę vertę ir kokybę (sausosios medžiagos, titruojamas rūgštingumas, baltymai, riebalai, ląsteliena, pelenai); 3. Nustatyti sviestinių sausainių fizikines savybes-tekstūrą. Tikslo įgyvendinimui buvo atlikti bandomieji sviestinių sausainių kepimai, kvietinius miltus pakeičiant: avižiniais miltais, grikių miltais, burnočio miltais bei bolivinės balandos miltais. Pagamintų sviestinių sausainių priimtinumas įvertintas atlikus juslinę analizę. Ištirtos sausosios medžiagos bei baltymai, riebalai, pelenai, ląsteliena, rūgštingumas bei sausos tirpios medžiagos. Taip pat atlikta gaminių tekstūros kietumo ir trapumo analizė. Pagal gautus tyrimų rezultatus galima teigti, kad mūsų sausainiai be glitimo tinkami vartoti, glitimo baltymų netoleruojantiems ar celiakija sergantiems žmonėms. Tyrimų rezultatai gali būti pritaikyti, kuriant naujus miltinės konditerijos gaminius su netradicinėmis, didesniu biologiškai aktyvių medžiagų kiekiu pasižyminčiomis žaliavomis.Place of research: research was carried out at VDU Academy of Agriculture, laboratories of the Institute of Agricultural and Food Sciences of the Faculty of Agronomy. The object of the research: butter cookies with different types of flour: wheat, bolivian dove, amaranth, oats and buckwheat. The aim of the research: to create butter cookies using gluten-free raw materials and to evaluate their quality. Work tasks: 1. To carry out experimental baking of gluten-free butter biscuits, replacing wheat flour with: oat, buckwheat, amaranth and bolivian dove flour and evaluate them sensually, selecting the most acceptable ones for consumers; 2. To determine the nutritional value and quality of butter biscuits (dry matter, titratable acidity, protein, fat, fiber, ash); 3. To determine the physical properties-texture of butter cookies. To achieve the goal, pilot baking of butter biscuits was carried out, replacing wheat flour: oatmeal, buckwheat flour, amaranth flour and bolivian dove flour. The acceptability of the produced butter biscuits was evaluated by sensory analysis. Dry matter and protein, fat, ash, fiber, acidity and dry soluble substances were studied. An analysis of the texture hardness and brittleness of the products was also performed. According to the results of the research, it can be stated that our gluten-free cookies are suitable for people who are intolerant to gluten proteins or have celiac disease. The results of the research can be applied in the development of new flour confectionery products with non-traditional raw materials with a higher content of biologically active substances.Agronomijos fakultetasŽemės ūkio ir maisto mokslų instituta