Aplicación de nuevas metodologías de análisis sensorial con imágenes

Evaluar las características visuales de los productos puede ser una tarea difícil. Además, la utilización de métodos clásicos de análisis sensorial resulta costosa en tiempo y dinero. Por eso, en los últimos años se está estudiando la posibilidad de utilizar fotografías como sustituto de los productos para los estudios de consumidores. Por ello, el objetivo de este estudio fue realizar “catas virtuales” con imágenes utilizando dos nuevas metodologías de análisis sensorial, mapeo proyectivo o NappingⓇ y CATA (Check All That Apply), además de realizar una prueba de aceptabilidad clásica. En el caso del mapeo proyectivo otro objetivo fue comparar los resultados utilizando técnicas estadísticas (Análisis Factorial Múltiple) y geométricas (SensoGraph). Para ello 214 consumidores evaluaron sensorialmente distintas imágenes de quesos europeos con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP). En cuanto a los resultados, se observó que los gráficos obtenidos mediante los métodos fueron muy similares, observándose las mismas agrupaciones. En el mapeo proyectivo se observó que SensoGraph proporcionó información adicional al Análisis Factorial Múltiple acerca de las conexiones entre muestras. En CATA los consumidores pudieron diferenciar las muestras en función de los descriptores sensoriales. Por último, en cuanto a la aceptabilidad, existían diferencias estadísticamente significativas entre las muestras.Departamento de Ingeniería Agrícola y ForestalMáster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimento