Reforço da capacidade de controlo da qualidade analítica interna numa indústria de produtos de charcutaria

O trabalho desenvolvido no âmbito do estágio curricular do Mestrado em Engenharia alimentar teve como principal objetivo o reforço da qualidade analítica numa empresa de charcutaria-Primor Charcutaria Prima localizada em Vila Nova de Famalicão. O estágio teve a duração de 6 meses tendo sido iniciado a 10 de Fevereiro de 2019 e terminado a 10 de Julho de 2019. O trabalho realizado dividiu-se em duas áreas: implementação do laboratório interno e controlo de qualidade ao nível da implementação do laboratório foram estabelecidas as normas de funcionamento, disposição dos equipamentos, escolha de materiais e métodos e implementação dos métodos. No que diz respeito ao modo de funcionamento do laboratório foi elaborada uma planta das instalações, um sistema que permite garantir a rastreabilidade das amostras desde o momento da receção dos produtos até ao momento da emissão dos resultados. Para além disso, foram criados boletins standart para a divulgação dos resultados e consequente análise estatística. Os métodos disponíveis no laboratório a nível microbiológico são a pesquisa de Listeria spp. pesquisa de Salmonella spp. e contagem de microrganismos totais; a nível físico-químico são a determinação de proteína, gordura, colagénio, humidade e sal através do aparelho FoodScan, determinação da atividade da água e análise da viscosidade. O plano de implementação dos métodos consiste em adequar os métodos às instalações e necessidades da empresa, bem como validá-los através da realização de análises interlaboratorias com laboratório externo acreditado. Por outro lado, no caso do método de FoodScan foi realizado um estudo com o objetivo de elaborar uma calibração ao parâmetro sal que permita corrigir os desvios observados entre os resultados obtidos com este método e análises externas. Ao nível do viscosímetro, este método será utilizado essencialmente em salmouras permitindo assim caracterizá-las face à viscosidade, sendo posteriormente introduzido como um método de apoio ao controlo de qualidade operacional. Ao nível do controlo de qualidade, o trabalho desenvolvido consistiu na análise da qualidade de produtos subcontratados, cumprimento do plano analítico de análises, resposta a reclamações de clientes relativas a análises físico-químicas e microbiológicas, bem como realização de análises sensoriais e acompanhamento de estudos de vida útil. Ao nível do controlo de higienização foram realizados testes às mãos dos manipuladores de alimentos, testes de determinação da adenosina trifosfato (ATP) por bioluminescência, pesquisa de Listeria em superfícies e realização de testes alergénios. Os objetivos estabelecidos no âmbito no estágio curricular foram alcançados o que culminou na inauguração e funcionamento do laboratório interno da Primor.The work developed within the curricular internship of the Master in Food Engineering had as its main objective the reinforcement of analytical quality in a deli meats company-Primor Charcutaria Prima located in Vila Nova de Famalicão. The internship lasted 6 months and began on 10th February 2019 and ended on 10th July 2019. The work was divided into two areas: internal laboratory implementation and quality control. At the laboratory implementation level, the operating rules, equipment layout, choice of materials and methods and method implementation were established. With regard to the way the laboratory works, an indoor map design has been developed, and a system to ensure the traceability of samples during the analysis. In addition, worksheets of the results were made in order to analyse the results. Microbiological methods available at the laboratory are the research of Listeria spp. Salmonella spp. and total microorganism count; The physicochemical methods are determination of protein, fat, collagen, moisture and salt through the FoodScan device, determination of water activity and viscosity analysis. The implementation of methods consists of tailoring the methods to the company's facilities and needs, as well as validating them by interlaboratory analysis with an external accredited laboratory. On the other hand, in the case of the FoodScan method, a study was carried out with the purpose of elaborating a calibration to the salt parameter that allows the correction of deviations observed between the results obtained with this method and external analysis. At the viscometer level, this method will be used mainly in brines, allowing us to characterise viscosity and subsequently introduced as a method to support daily quality control. In terms of quality control, the work carried out consisted of quality analysis of subcontracted products, fulfill analytical analysis plan, response to customer complaints regarding physicochemical and microbiological analysis, as well as performing sensory analysis and assisting with shelf-life studies. At the level of sanitation control, tests such as microbial flora analysis of workers’ hands, adenosine triphosphate (ATP) determination test by bioluminescence, and surface Listeria screening and allergen testing were carried out as well. The objectives established in the curricular internship were achieved which culminated in the inauguration and operation of Primor's internal laboratory