PENGARUH PRAPERLAKUAN, PERENDAMAN KITOSAN, DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PEDA IKAN SARDIN (SARDINELLA SP.)

Pengaruh Praperlakuan, Perendaman Kitosan, dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Peda Ikan Sardin (Sardinella sp.)Mira Intania1, Normalina Arpi,2 * dan Hasanuddin,31Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas PertanianUniversitas Syiah Kuala, Banda Aceh, Indonesia 231112Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas PertanianUniversitas Syiah Kuala, Banda Aceh, Indonesia 231113Departemen Agroteknologi, Fakultas PertanianUniversitas Syiah Kuala, Banda Aceh, Indonesia 23111* email: normalina.arpi@unsyiah.ac.idAbstrakPeda merupakan salah satu produk fermentasi ikan dengan penambahan garam. Pembuatan peda umumnya bertujuan untuk menambah cita rasa dan daya awet ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh proses pembuatan peda, khususnya proses praperlakuan yang diberikan pada ikan dan perendaman kitosan terhadap mutu fisiko kimia serta daya simpan ikan peda sardin (Sardinella sp). Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 faktor. Faktor 1 adalah faktor pra perlakuan (P) yang terdiri atas 3 (tiga) taraf yaitu P0 = penambahan garam langsung pada ikan, P1 = perendaman ikan dalam air selama 6 jam, dan P2 = ikan dibiarkan pada suhu ruang selama 6 jam. Faktor ke-2 adalah perendaman kitosan (K) yang terdiri atas dua taraf yaitu K1 = tanpa khitosan dan K2 = perendaman kitosan 2% selama 3 menit. Faktor ke-3 adalah lama simpan peda (S) yang terdiri atas tiga taraf yaitu S1 = 0 bulan, S2 = 2 bulan, dan S3 = 4 bulan. Praperlakuan penambahan garam langsung (P0) akan menghasilkan BAL, kadar garam, dan rasa asin yang tertinggi, dan pH yang rendah. Perendaman peda dalam kitosan menyebabkan total total bakteri rendah, dan menghasilkan nilai BAL, aroma peda dan tekstur masir yang tinggi, tapi warna peda yang rendah. Semakin lama penyimpanan (sampai 4 bulan) semakin tinggi jumlah BAL, kadar protein , kadar garam, dan rasa asin, dibarengi dengan semakin rendahnya kadar air. Praperlakuan penambahan garam secara langsung menyebabkan total bakteri yang rendah sampai 2 bulan, dan interaksinya dengan perendaman kitosan (P0K2) menghasilkan nilai TV