KAJIAN PENGGUNAAN KITOSAN SEBAGAI PENGAWET PADA MINUMAN SARI KACANG HIJAU

Minuman sari kacang hijau merupakan salah satu produk yang mudah rusak (perishable), oleh karena itu untuk mempertahankan mutunya perlu ditambahkan bahan pengawet. Kitosan merupakan salah satu pengawet yang saat ini banyak diaplikasikan pada produk makanan/minuman. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengolah bubur kacang hijau yang berlebih menjadi minuman sari kacang hijau, secara khusus bertujuan untuk mengamati pengaruh penggunaan kitosan terhadap daya simpan minuman sari kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi kitosan yang terdiri dari tiga taraf, yaitu K0=0%, K1=1% dan K2=2%. Faktor kedua yaitu lama penyimpanan yang terdiri dari lima taraf, yaitu P1=10 jam, P2= 20 jam, P3= 30 jam, P4= 40 jam dan P5= 50 jam. Analisis yang dilakukan adalah Total Cell Counts (TCC) bakteri, kadar protein, air, abu, pH, total asam dan uji hedonik terhdap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur minuman sari kacang hijau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tanpa penambahan kitosan (kontrol) memiliki daya simpan sekitar 10 jam, perlakuan penambahan kitosan 1% memiliki daya simpan sekitar 20 jam. Sedangkan penambahan kitosan 2% memiliki daya simpan sekitar 30 jam. Kadar protein, air, abu dan total asam lebih tinggi dan lebih stabil pada perlakuan penambahan kitosan apabila dibandingkan perlakuan kontrol. Namun nilai pH semakin rendah pada perlakuan penambahan kitosan. Penilaian hedonik warna, aroma dan rasa kurang disukai oleh panelis pada perlakuan penambahan kitosan karena menghasilkan warna cerah kekuningan, aroma sedikit asam serta rasa asam. Sedangkan tekstur pada awal penyimpanan sangat disukai oleh panelis karena sedikit lebih kental pada perlakuan penambahan kitosan, namun semakin bertambah lama penyimpanan tingkat kesukaan panelis semakin berkurang karena kekentalannya semakin berkurang