FERMENTASI KOPI ROBUSTA (COFFEA CANNEPHORA) MENGGUNAKAN INOKULUM DARI FESES HEWAN LUWAK (PARADOXURUS HERMAPHODITUS)

Rizki Mahyudi. 1405106010011. Fermentasi kopi robusta (Coffea cannephora) Menggunakan Inokulum Feses Hewan Luwak (Paradoxurus hermaphoditus). Dibawah bimbingan Ratna sebagai pembimbing utama dan Darwin sebagai pembimbing anggota. RINGKASANPengolahan kopi fermentasi menggunakan inokulum dari feses hewan luwak salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas dari kopi robusta dan memberi kenikmatan kopi seperti kopi luwak. Salah satu masalah yang dihadapi kopi luwak robusta sangatlah sedikit dikarenakan luwak sendiri tidak terlalu menyukai kopi robusta. Hal inilah peneliti melakukan rekayasa pembuatan kopi luwak dengan inokulum feses hewan luwak. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh fermentasi kopi robusta (Coffea cannephora) menggunakan inokulum dari feses hewan luwak (Paradoxurus hermaphoditus) terhadap kandungan kimia yaitu kadar air, kadar pH, kadar glukosa, kadar kafein dan kadar total asam titrasi, lalu membandingkan dengan kandungan kimia kopi luwak.Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah inkubator, pH meter, glukometer, spektrofotometer, blender biji-bijian, tissue, sarung tangan, timbangan analitik, saringan, cawan petri, labu ukur. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kopi robusta glondong, kopi kulit tanduk robusta, kopi kulit ari robusta, inokulum dari feses hewan luwak dan aquades. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini fermentasi menggunakan inokulum feses hewan luwak dengan sampel 3 yaitu kopi gelondong, kopi kulit tanduk, dan kopi kulit ari dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 9 (sembilan) sampel dengan lama waktu fermentasi 96 jam. Parameter penelitian meliputi kadar air, kadar kafein, kadar glukosa, kadar pH dan kadar total asam titrasi. Teknik analisa data menggunakan ANOVA (analysis of variance) bila terdapat pengaruh nyata antar perlakuan, maka akan diteruskan dengan uji beda nyata terkecil (BNT).Hasil dari penelitian ini menunjukkan, fermentasi dengan menggunakan inokulum feses luwak sangat berpengaruh terhadap karakteristik kimia kopi robusta, dalam penelitian ini dapat dilihat karakteristik kimia kopi tanpa fermentasi dan kopi fermentasi hasil adalah kadar air TF 8.51%, R1 10.79%, R2 11.16%, R3 14.34%, kadar pH TF 5.54, R1 5.97, R2 5.98, R3 6.03, kadar kafein TF 1.36%, R1 0.107%, R2 0.108%, R3 0.139%, kadar glukosa TF 6.74g/l, R1 5.31g/l, R2 5.22g/l, R3 5.23g/l, kadar total asam tittrasi TF 0.445%, R1 2.27%, R2 1.8%, R3 2.92% dan karakteristik kimia kopi luwak asli adalah sebagai kadar air 9,45%, pH 5,58, %, kafein 0,69%, glukosa 9,21 dan TAT 2,05%. Kadar kafein dengan fermentasi inokulum feses luwak jauh lebih rendah dibandingkan dengan kopi luwak asli. Sampel fermentasi kopi robusta dengan menggunakkan inokulum feses luwak, yang mendekati kualitas biji kopi luwak asli adalah Kopi glondng (R1) dengan karakteristik kimia kadar air 10.79%, kadar pH 5,97, kadar kafein 0.107%, kadar glukosa 5.31g/l, TAT 2.27%