PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP KUALITAS KOMBUCHA CASCARA

Nurzainura. 1505105010027. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Starter Terhadap Kualitas Kombucha Cascara di bawah bimbingan Murna Muzaifa sebagai ketua dan Mhd.Ikhsan Sulaiman sebagai anggota. RINGKASANPengolahan cascara dari kopi arabika gayo telah dilakukan oleh Sahlan (2019), cascara yang dihasilkan memiliki aftertaste yang kurang disukai panelis. Untuk menghilangkan aftertaste yang kurang disukai dilakukan dengan penambahan bibit kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi kombucha terhadap kualitas sensoris dan fungsional teh cascara.Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri 2 faktor. Faktor pertama yaitu waktu fermentasi (F) yang terdiri dari 2 taraf yaitu F1= 8 hari dan F2= 12 hari. Faktor kedua yaitu konsentrasi starter yang terdiri dari 3 taraf yaitu K1= 3,3% k2=5% dan K3=6,6%. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 2 x 3 = 6 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Penelitian ini dilakukan dengan menganalisis aktivitas antioksidan, total fenol, kadar tanin dan pH, juga uji organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, pH dan hedonik aroma, warna dan rasa. Konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap hedonik aroma. Aktivitas antioksidan yang dihasilkan berkisar antara 37,48-42,38% dengan rataan 40,31%, aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada fermentasi 8 hari yaitu 47,63%. Total fenol yang dihasilkan yaitu berkisar antara 105,20-64,91 mgGAE/ml dengan rataan 82,75 mgGAE/ml, totak fenol tertinggi diperoleh pada fermentasi 8 hari yaitu 100 mgGAE/ml. Nilai pH yang dihasilkan berkisar antara 2,63-3,10 dengan rataan 2,87, nilai ph terendah diperoleh pada fermentasi 8 hari yaitu 2,74. Pada hedonik aroma nilai yang dihasilkan berkisar antara 2,67-3,41 dengan rataan 3,08 disebut netral. Warna yang dihasilkan berkisar antara 3,15-3,48 dengan rataan 3,34, warna yang paling disukai diperoleh pada fermentasi 12 hari yaitu 3,46. Rasa yang dihasilkan berkisar antara 3,17-3,76 dengan rataan 3,56. Berdasarkan karakteristik kimia, perlakuan terbaik diperoleh pada waktu fermentasi 8 hari dan penambahan starter kombucha 3,3% (F1K1) dengan karakteristik sebagai berikut; aktivitas antioksidan 42,38%, total fenol 105,20 mgGAE/ml, kadar tanin 2,15% dan nilai pH 2,66. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui pengaruh faktor lainnya terhadap kombucha cascara