AKTIVITAS ANTIBAKTERI DAN ORGANOLEPTIK SUSU KAMBING FERMENTASI MENGGUNAKAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM YANG DITAMBAHKAN SARI BUAH JAMBU BIJI (PSIDIUM GUAJAVA L.)

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi kesehatan manusia, karena susu terdiri dari zat-zat penting yang dibutuhkan oleh manusia seperti karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin, dan mineral. Susu memiliki nilai gizi yang hampir sempurna dan sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis dan rentan terhadap kerusakan. Hal ini yang mengakibatkan rendahnya daya simpan dari susu (Usmiati dan Sudomo, 2004).Penelitian peptida bioaktif dari kasein susu kambing Indonesia masih belum banyak dilaporkan dibandingkan dari susu sapi maupun susu kambing luar negeri meskipun penelitian mengenai peptida antibakteri sudah dilakukan dari susu domba, sapi, dan kambing. Peptida ?s2-kasein dari susu kambing efektif dalam menghambat pertumbuhan Bacillus cereus dan Shigella flexneri (Triprisila et al., 2016). Pada tahun 1992 berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yoghurt yang dikeluarkan nomor SNI 01-2981-1992 oleh Badan Standar Nasional, yoghurt yang baik mengandung total asam laktat sekitar 0,5? 2,0 % dan maksimal kadar air 88 % dan nilai pH mencapai 4,5 (Erwin, 2002). Di Indonesia terdapat aneka ragam jenis tumbuhan, yang dapat digunakan sebagai sumber obat dan bahan pangan dari beberapa jenis tumbuhan tersebut, terdapat tumbuhan yang memiliki sifat antibakteri dan antioksidan. Diantara yang diketahui memiliki kandungan tersebut adalah jambu biji (Psidium guajava L.) (Permatasari, 2016). Jambu biji banyak ditemukan dan sangat populer bagi masyarakat Aceh. Penggunaan jambu biji (Psidium guajava L.) sebagai antibiotik alami karena jambu biji (Psidium guajava L.) memiliki kandungan zat-zat aktif yang berperan sebagai zat anti bakteri. Senyawa-senyawa kimia tersebut diantaranya adalah tanin, saponin, etanol, polifenol, flavonoid, minyak atsiri (eugenol), asam malat, asam ursolat, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan lain-lain (Sumarlin, 1998; Darmansyah, 2001; Arnelia, 2002). Bau khas dari susu kambing dan cita rasa khas yoghurt yang asam merupakan alasan kurang disukai konsumen. Jadi inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki cita rasa yoghurt dengan penambahan sari buah-buahan seperti pada penelitian ini menambahkan sari buah jambu biji.Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian berlangsung pada bulan September 2019. Adapun materi penelitian adalah susu kambing yang diproleh dari Darussalam di UD. LIMO Farm, stater bakteri yang di gunakan dalam penelitian ini adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus plantarum yang merupakan koleksi dari pusat antar universitas PAU UGM Yogyajakarta dan buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) yang berasal dari seputaran Darussalam Banda Aceh. Bakteri uji menggunakan Escherichia coli, Salmonella sp.Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kambing fermentasi menggunakan kombinasi Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus plantarum dengan penambahan jus jambu biji memperlihatkan pengaruh nyata (