KEMAMPUAN ANTIBAKTERI SUSU KAMBING FERMENTASI MENGGUNAKAN KOMBINASI LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS DAN BIFIDOBACTERIUM LONGUM DENGAN PENAMBAHAN JUS JAMBU BIJI (PSIDIUM GUAJAVA L)

Susu kambing merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi kesehatan manusia karena mengandung zat gizi yang sangat penting bagi tubuh. Susu kambing dalam 100 g memiliki kandungan protein 3,6 g, lemak 3,8 g, dan berbagai vitamin serta mineral (Moelijanto, et al., 2002), untuk meningkatkan kandungan nutrisi pada susu kambing dapat dilakukan dengan fermentasi. Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat akan menghasilkan asam-asam organik (asam laktat, asam asetat, asam format), hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin yang bersifat antibakteri (Daeschel, 1989). Fermentasi merupakan salah satu faktor yang terbukti secara signifikan berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri susu (Abubakar et al., 2012). Bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum dapat memproduksi asam laktat dan asam asetat yang menciptakan kondisi asam sehingga pertumbuhan bakteri patogen dapat ditekan (Galdeano et al., 2005). Buah jambu biji mengandung tanin, polifenol, flavonoid, dan saponin yang dapat menghambat pertumbuhan E. coli dan S. typhimurium, dibuktikan dapat mengatasi gangguan usus hiperaktif, terutama diare dan kejang (Kurniawati, 2006; Puntawong et al., 2012). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu, Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, pada tanggal 30 Oktober sampai 08 November 2019. Materi penelitian yang digunakan adalah susu kambing yang diperoleh dari UD Limo Farm, stater Lactobacillus acidophilus dan Bifodobacterium longum koleksi dari Pusat Antar Universitas (PAU) UGM Yogyajakarta dan buah Jambu biji merah (Psidium Guajava L.) yang diperoleh dari pasar Rukoh, Darussalam, Banda Aceh. Bakteri uji yang digunakan yaitu Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari kombinasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum dengan penambahan jus jambu biji (Psidium guajava L) terhadap kemampuan antibakteri pada susu kambing fermentasi. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan dengan perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum P1= 1:4, P2= 2:3, P3= 3:2, P4= 4:1 dan penambahan jus jambu biji sebanyak 5% dari volume susu kambing yang digunakan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kambing fermentasi menggunakan kombinasi Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium longum dengan penambahan jus jambu biji tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar asam laktat susu kambing fermentasi. Namun, ada peningkatan kadar asam laktat pada P2 (2:3) dan P4 (4:1). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa susu kambing fermentasi menggunakan kombinasi Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium longum dengan penambahan jus jambu biji tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total plate count (TPC). Hasil analisis menunjukkan bahwa total BAL susu kambing fermentasi rata-rata perlakuan sebesar 107 CFU/ml. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa susu kambing fermentasi menggunakan kombinasi Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium longum dengan penambahan jus jambu biji tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap luas zona hambat yang terbentuk pada Staphylococcus aureus. Berdasarkan penelitian diatas dikategorikan lemah dalam menghambat bakteri patogen, yaitu daerah hambatan kurang dari 5 mm. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa susu kambing fermentasi menggunakan kombinasi Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium longum dengan penambahan jus jambu biji berpengaruh sangat nyata (