KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN SUSU KEDELAI DENGAN RASIO SUKROSA DAN SIRUP GLUKOSA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH RENDA (CARISSA CARANDAS)

Susu kedelai merupakan minuman yang mempunyai komposisi gizi lengkap. Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi yang baik bagi penderita lactose intolerance. Buah renda adalah buah yang banyak digunakan sebagai tanaman obat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Pada buah renda terkandung antioksidan dari senyawa antosianin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Dikombinasikan antara susu kedelai dan buah renda karena mengandung manfaat bagi kesehatan untuk menjadi permen susu sehingga diharapkan kombinasi antara susu kedelai dan buah renda dapat menjadi produk yang mempunyai nilai gizi yang tinggi serta baik untuk kesehatan. Permen yang memiliki karakteristik yang bagus sangat dipengaruhi oleh jumlah sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio perbandingan sukrosa dan sirup glukosa serta penambahan ekstrak buah renda terhadap karakteristik kimia dan sensori permen susu kedelai yang dihasilkan.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor I adalah rasio sukrosa dan sirup glukosa (S) dan Faktor II adalah penambahan ekstrak buah renda (R). Faktor I terdiri dari 3 taraf yaitu S1 = 80:20, S2 = 70:30, dan B3 = 60:40 sedangkan faktor II terdiri dari 3 taraf yaitu R1 = 10%, R2 = 15% dan R3 = 20%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Kombinasi dari perlakuan yaitu 3 x 3 dengan menggunakan 3 kali ulangan (U), sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Rasio sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan gula reduksi, dan perpengaruh nyata terhadap hedonik aroma. Sedangkan, penambahan ekstrak buah renda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan hedonik warna. Interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap nilai hedonik rasa. Hasil analisis permen susu kedelai menghasilkan rata-rata kadar air 3,27%, kadar abu 0,89%, gula reduksi 3,58%, hedonik 3,2 (netral), aroma 3,0 (netral), tekstur 3,1 (netral), rasa 3,2 (netral). Hasil penelitian dari perlakuan rasio sukrosa dan sirup glukosa 70:30 dan penambahan ekstrak buah renda 20% (S2R3) adalah perlakuan terbaik yang didapatkan dari hasil uji rangking. Permen susu yang dihasilkan memiliki karakteristik kadar air 4,28%, kadar abu 0,93%, kadar gula reduksi 3,87%, nilai pH 5,18, aktivitas antioksidan 34,21%, antosianin 4,25%, organoleptik warna 3,5 (netral), aroma 3,2 (netral), tesktur 3,4 (netral) dan rasa 3,1 (netral)