Mallinnusohjelmien soveltuminen mikrobien kasvun ennustamiseen elintarviketeollisuudessa

Mikrobiologisilla mallinnusohjelmilla simuloidaan mikrobien vasteita eri ympäristöolosuhteissa. Mallinnusohjelmat perustuvat matemaattisiin malleihin, joiden avulla on mahdollista ennustaa muun muassa patogeenisten ja pilaajamikrobien kasvua ja tuhoutumista eri olosuhteissa. Tämän työn tavoitteena oli tutkia kahden eri mallinnusohjelman soveltuvuutta elintarvikealan yrityksen käyttöön. Ohjelmien toimivuus todennettiin käytännön koejärjestelyillä. Tutkielmassa tarkasteltiin käytännön viljelykokeiden kautta, miten bakteerit lisääntyvät kolmessa eri tuotteessa. Tuotenäytteet kontaminoitiin keinotekoisesti Escherichia coli-, Bacillus cereus- ja Listeria innocua -bakteereilla. Viljelykokeissa näytteitä inkuboitiin jokaisen bakteerin optimilämpötilassa ja viljelykokeista saatuja tuloksia verrattiin mallinnusohjelmien ennusteisiin vastaavissa ympäristöolosuhteissa. Tutkimuksessa havaittiin, että kolmella eri tuotteella tehdyistä viljelykokeista vain yhden tuotteen kohdalla bakteerit lähtivät lisääntymään tuotteessa. Tämän vuoksi mallinnusohjelmien tuloksien vertailu viljelykokeiden tuloksiin onnistui vain tällä tuotteella. Tulosten mukaan ComBase -ohjelman kasvun ennusteet suolapitoisuuden kautta tehtynä olivat lähempänä todellisia viljelykokeen tuloksia kuin vedenaktiivisuuden kautta tehdyt ennusteet. Sym’Previus -ohjelman kohdalla viljelykokeiden tulokset osuivat hyvin ennustetulle kasvukäyrälle tai sen vaihteluvälille. Mallinnuksien soveltuvuudet tuotteelle täytyisi kuitenkin varmistaa vielä viljelykokein, jossa viljelyn aikapisteet olisivat tunneittain, sillä tässä tutkimuksessa viljelyt tehtiin päivien tarkkuudella. Tutkimustuloksista voidaan päätellä, että mallinnusohjelmia on mahdollista käyttää mikrobiologisen kasvun ennustamiseen elintarvikkeissa, kun ohjelmien virhelähteet huomioidaan. Mallinnusohjelmia voidaan käyttää apuna erityisesti, kun halutaan ennustaa pahin mahdollinen uhkakuva tuotteen mikrobiriskin arvioinnissa. Tutkimus kuitenkin osoittaa, että mallinnusohjelmien validointi jokaiselle elintarvikkeelle on välttämätöntä, mikäli ohjelmia halutaan käyttää laajemmin ja tarkempaan mikrobien kasvun ennustamiseen. Tutkimuksen perusteella voidaan sanoa, että jatkotutkimuksia ja tarkempia käytännön koejärjestelyjä aiheesta tarvitaan vielä lisää