Mikrobien kokonaismäärän vähentäminen suurtalouskeittiöihin suunnatuista valmiiksi pilkotuista ananaksista

Kuluttajille suunnattujen valmiiksi pilkottujen hedelmien ja muiden kasvisten kulutus on kasvanut tasaisesti viime vuosikymmenen aikana. Tuotteet ovat kuitenkin usein suojaavan kuoren poistamisen takia alttiita pilaantumiselle, mikä aiheuttaa ruokahävikin muodossa globaalisti ison hiilijalanjäljen ja taloudellisia tappioita. Jotta valmiiksi pilkottujen tuoreiden kasvisten hyllyikää saadaan kasvatettua, on säilytysolosuhteiden lisäksi mietittävä keinoja estää, hidastaa tai pienentää mikrobien aiheuttaman pilaantumisien vaikutuksia tuotteissa esimerkiksi vaikuttamalla tuotteen mikrobien määrään säilytyksen alkaessa. Monet valmiiksi pilkotut hedelmät ovat myös otollinen kasvualusta patogeeneille, jolloin tuotteiden hyvä tuotantohygienia on lähtökohta sille, että tuotteet ovat turvallisia kuluttajalle. Salico Oy:n Helsingin Kivikon tuotantolaitoksessa tuotantohygienia on ollut mittauksissa erittäin hyvällä tasolla, mutta asiakasvalituksissa toistui valmiiksi leikattujen ananaspalojen osalta ”simamainen” tuoksu, joka viittasi hiivamaisesti kasvavien sienten kasvuun tuotteessa. Tämän vuoksi tutkimuksessa keskityttiin testaamaan ananaksen kuoreen desinfektiomenetelmiä, joiden oletettiin kirjallisuuden perusteella vähentävän juuri hiivamaisesti kasvavien sienten määrää. Lisäksi vesipesun merkitystä mikrobimäärän muutokselle kuorituissa ananaksissa mallinnettiin kahdeksan vuorokauden säilyvyystestauksella. Tutkimuksen desinfektiomenetelmiksi valittiin vesipesu, UV-C-säteilytys kolmella matalalla tehoalueella sekä lyhytkestoinen höyrytys, sillä näistä desinfektiomenetelmistä ei jää jäämiä tuotteeseen, menetelmien toteutus oli suhteellisen helppoa, eivätkä mahdolliset investoinnit tuotantoon olisi kalliita. Ananaspalojen säilyvyystestauksen aika valittiin asiakasvalitusten perusteella parasta ennen -päivämäärän molemmin puolin. Kaikilla tutkimuksen desinfektiokäsittelyillä oli sienien kokonaismäärää pienentävä vaikutus, mutta tilastollinen merkittävyys saavutettiin vain UV-C-säteilytyksellä 0.98 J/cm2-säteilymäärällä. Ananaspalojen vesipesu ja linkous vaikuttivat sienien kokonaismäärään siten, että pestyjen ananaspalojen mikrobipitoisuus oli neljän päivän kohdalla tarkasteltuna ensin 51 % pienempi, mutta kahdeksan päivän kohdalla ja 72 % suurempi verrattuna pesemättömiin ananaspaloihin. Tulosten perusteella UV-C-säteilytys alensi tutkituista desinfektiomenetelmistä sienten kokonaismäärää eniten. UV-C-menetelmä on toteutettavissa teollisessa mittakaavassa. Lisäksi havaittiin, että ananaspalojen vesipesu ja linkoaminen eivät ole kannattavia ananaksen säilyvyyden pidentämiseksi