El papel de los lípidos en el pardeamiento no enzimático

15 pages, 5 figures.[EN] The role of lipids in nonenzymatic browning is studied by reviewing oxidized lipid/protein reactions in comparison with other reactions where the production of browning is known: the Maillard reaction, the ascorbic acid browning, and the quinone/amine reactions. The mechanisms proposed in these reactions for production of color and fluorescence, as well as the formation of melanoidins, lipofuscins, and low molecular weight colored products are discussed comparatively, concluding that the role of lipids in these reactions does not seem to be very different to the role of carbohydrates in the Maillard reaction or the phenols in the enzymatic browning. These carbonyl-amine reactions seem to be a group of gradual, partially reversible, universal, and inevitable side reactions in both food and biological systems. However, most of these results were obtained in model systems and additional studies should be carried out in systems closer to real foods or living beings, which should provide a more complete understanding of nonenzymatic browning, and, therefore, to afford a much more comprehensive knowledge of food and human biochemistry.[ES] En este trabajo se hace una revisión del papel de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de alimentos mediante el estudio de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento: la reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el ácido ascórbico, y las reacciones de las quinonas con los grupos amino. Los mecanismos propuestos para estas reacciones de producción de color y fluorescencia, así como la formación de melanoidinas, lipofuscinas y productos coloreados de bajo peso molecular son discutidos de forma comparada, concluyendo que el papel de los lípidos en estas reacciones no parece ser muy diferente del papel de los carbohidratos en el Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático. Estas reacciones carbonil-amino parecen ser un grupo de reacciones secundarias que ocurren de forma gradual, son parcialmente reversibles, son universales e inevitables y ocurren en alimentos y en sistemas biológicos. Sin embargo, la mayoría de estos resultados han sido obtenidos en sistemas modelo y estudios adicionales deberían ser abordados en sistemas más cercanos a los alimentos y a lo seres vivos, lo que debería repercutir en un mejor entendimiento del pardeamiento no enzimático y, en definitiva, nos daría una visión más completa de la bioquímica de los alimentos y de los seres vivos.This study was supported in part by the Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología of Spain (Project ALI97-0358) and the Junta de Andalucía (Project AGR 0135).Peer reviewe