Evaluación de la incorporación de aguamiel de agave (Agave americana L.) y plantas aromáticas en la elaboración de cerveza artesanal.

The objective of this research was to make craft beer from agave mead (Agave americana L.) as fermentation due to its yeast content, and adding two aromatic plants: lemongrass (Cymbopogon citratus) and cedar (Aloysia citrodora) as partial substitutes for hops. To obtain the best formulation, a completely randomized block design was applied in an AxBxC factorial arrangement, with two replicas; each factor with two levels; factor A levels; a1: (15% of mead in relation to the obtained juice) and a2: (15% of mead in relation to the must obtained), levels of factor B; b1: (lemongrass) and b2: (cedron) and factor C levels; c1: (15% hop replacement) and c2: (30% hop replacement). The craft beer was obtained after three weeks; divided into two phases: fermentation (one week) and maturation (two weeks); during the process physical-chemical changes were evaluated, from day 0 to day 7, 14 and 21. In this way it was determined that T3 treatment (a1b1c2) with 15% of added agave mead in relation to the juice and 30% substitution of hops with lemongrass is the best and underwent a bromatological, microbiological and acceptance evaluation (preference of two best obtained treatments T3 and T4 with a control); the following data was obtained alcoholic grade (4% v/v), total acidity (0,29% m/m, lactic acid), density (1,0040 g/mL), ash (0,21% m/v) , pH (4,21), total solids (7,05%), carbonation (2,2% v/v), total iron (0,34 mg/kg), arsenic (0,1037 mg/kg), copper (0,23 mg/kg), zinc (0,18 mg/kg), lead (< 0,09 mg/kg), anaerobic bacteria counting (1,0x107 CFU/mL), mold counting (< 10 CFU/mL), yeast counting (5,3x105 CFU/mL). With sensory evaluation it was determined that treatments T3 and T4, are on a scale of 4 "I do not like or I dislike" and 5 "I like it slightly". The production yield is 56,38% and the retail price of the presentation in 330 mL bottles is $2,24 with a 25% return; in other positioned craft beers in the market the cost varies between $2,50 and $3,00.El objetivo de la presente investigación es elaborar cerveza artesanal con el empleo de aguamiel de agave (Agave americana L.) como medio de fermentación por su contenido en levaduras, así como la adición de dos plantas aromáticas: hierba luisa (Cymbopogon citratus) y cedrón (Aloysia citrodora) como sustitutos parciales del lúpulo. Para obtener la mejor formulación se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial AxBxC, con dos replicas; cada factor con dos niveles; niveles del factor A; a1: (15% de aguamiel en relación al mosto obtenido) y a2: (15% de aguamiel en relación al mosto obtenido), niveles del factor B; b1 (hierba luisa) y b2 (cedrón) y niveles del factor C; c1: (15% de sustitución de lúpulo) y c2: (30% de sustitución de lúpulo). La cerveza artesanal se obtuvo transcurridas tres semanas; divididas en dos fases: fermentación (una semana) y maduración (dos semanas); durante el proceso se evaluaron cambios físico - químicos, desde el día 0 al día 7, 14 y 21. De esta manera se determinó que el tratamiento T3 (a1b1c2) con el 15% de aguamiel de agave añadida en relación al mosto y el 30% de sustitución de lúpulo por hierba luisa es el mejor y se sometió a una evaluación bromatológica, microbiológica y de aceptación (preferencia de los dos mejores tratamientos obtenidos T3 y T4 con un control); se obtuvieron los siguientes datos: grado alcohólico (4% v/v), acidez total (0,29% ácido láctico m/m), densidad (1,0040 g/mL), ceniza (0,21% m/v), pH (4,21), sólidos totales (7,05%), carbonatación (2,2% v/v), hierro total (0,34 mg/kg), arsénico (0,1037 mg/kg), cobre (0,23 mg/kg), zinc (0,18 mg/kg), plomo (< 0,09 mg/kg), recuento de bacterias anaerobias (1,0x107 UFC/mL), recuento de mohos (< 10 UFC/mL) y recuento de levaduras (5,3 x 105 UFC/mL). Con la evaluación sensorial se determinó que los tratamientos T3 y T4, se encuentran en una escala de 4 “ni me gusta ni me disgusta” y 5 “me gusta ligeramente”. El rendimiento de la producción es 56,38% y el precio de venta al público de la presentación en botellas de 330 mL, es de $2,24 con rentabilidad del 25%.; en otras cervezas artesanales posicionadas en el mercada el costo varía entre el costo esta entre $2,50 y $3,0