IDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN DARI BERBAGAI INDUSTRI GALAMAI DI KOTA PAYAKUMBUH

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi teknologi pengolahan dari berbagai industri galamai di Kota Payakumbuh, mengetahui kadar lemak, kadar air, kadar gula, kadar abu dan sifat organoleptik dari beberapa sampel galamai serta menggunakan metode analisis deskriptif. Secara umum, terdapat beberapa perbedaan pada proses pengolahan galamai di Kota Payakumbuh, diantaranya jenis bahan baku yang digunakan, peralatan, teknologi yang dipakai, dan waktu yang digunakan dalam proses pengolahan galamai. Galamai merupakan makanan olahan tradisonal khas Minang yang berasal dari Payakumbuh dimana santan dan gula aren atau gula tebu dimasak hingga diperoleh adonan induk yang kental. Adonan induk dicampur dengan tepung beras ketan serta penambahan bahan pendukung hingga diperoleh adonan yang kalis. Adonan kalis memiliki tekstur yang kental dan berwarna kecoklatan. Kemudian dibagi dengan ukuran yang lebih kecil serta dikemas dan dipasarkan. Hasil analisis kimia diperoleh hasil kadar lemak berkisar antara 7,2% hingga 13,8%, kadar air berkisar antara 19,0% hingga 27,1%, kadar gula total berkisar antara 57,2% hingga 77,7% serta kadar abu berkisar antara 1,2% hingga 1,6%. Galamai dengan formulasi terbaik hasil organoleptik hedonik dari hasil tertinggi hingga terendah diperoleh oleh Usaha Galamai Ummi (kode 651), Usaha Galamai Erina (kode 465), Usaha Galamai Tek Tam (kode 854), Usaha Galamai Hj. Mainar (kode 212), Usaha Galamai Utama (kode 329), dan Usaha Galamai Gonjong Limo (kode 577). Galamai dengan hasil yang terbaik terdapat pada produk galamai Ummi dengan kadar lemak dan kadar abu yang rendah serta hasil organoleptik hedonik terbaik. Hasil analisis kimia dengan organoleptik ini sangat erat kaitannya dengan produk galamai yang didasari oleh kualitas produk agar tidak mengalami kerusakan lebih lanjut selama penyimpanan