NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU ĐẾN TỶ LỆ BÓC VỎ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TIÊU SỌ CHẾ BIẾN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG TẠI CAM LỘ, QUẢNG TRỊ

Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của mức độ chín khác nhau đến tỷ lệ bóc vỏ và chất lượng của tiêu sọ chế biến theo phương pháp truyền thống tại huyện Cam lộ, tỉnh Quảng Trị. Kết quả thu được cho thấy độ sáng của hạt tiêu giảm dần theo tỷ lệ tăng độ chín của hạt tiêu nguyên liệu. Tiêu càng chín, càng già thì dung trọng lớn, cao nhất ở mẫu tiêu có độ chín 35-40% (mẫu C) đạt 607,91 g/l. Tiêu càng xanh, càng non thì khối lượng hạt tiêu non, lép càng lớn. Tỷ lệ hạt lép, non có trong tiêu xanh có độ chín 5-10% (mẫu A) là 17,54%. Độ cứng và kích thước của hạt tiêu tăng dần từ mẫu tiêu xanh (mẫu A) đến mẫu tiêu chín (mẫu C) tương ứng từ 4,69 N đến 7,79 N và từ 2,29 mm đến 2,91 mm. Chất lượng sản phẩm tiêu sọ được chế biến theo phương pháp truyền thống với mẫu tiêu C cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn các mẫu tiêu A và mẫu tiêu B (độ chín 15-20%). Hàm lượng tro tổng số và piperine trong mẫu tiêu C chiếm tỷ lệ cao nhất tương ứng với 3,22-3,30% và 8,25-8,29%. Lượng tinh dầu thu được ở mẫu tiêu chín này là lớn nhất với tỷ lệ trung bình trong khoảng 1,82-1,87%, trong khi mẫu tiêu A có hàm lượng tinh dầu chỉ đạt 0,83-0,95%, dưới mức chất lượng yêu cầu cho sản phẩm tiêu sọ xuất khẩu. Từ khóa: Độ chín, chất lượng tiêu sọ, piperine, tiêu sọ, tỷ lệ bóc v