Pengaruh penambahan konsentrasi Natrium-Carboxymethylcellulose (Na-CMC) terhadap karakteristik cookies reduced fat dengan tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca corniculata) pregelatinisasi

Pisang tanduk merupakan buah plantain yang tidak umum dikonsumsi sebagai buah tetapi dalam bentuk olahan. Salah satu olahan dari pisang tanduk ialah tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Tepung pisang dapat diolah menjadi berbagai produk pangan misalnya cake dan cookies. Cookies ialah salah satu produk bakery yang tidak membutuhkan pengembangan (unleaved product) sehingga dapat menggunakan berbagai macam tepung. Kandungan lemak pada cookies yang cukup tinggi dapat menjadi pembatas bagi penerimaan konsumen yang membatasi konsumsi lemak. Pengurangan kadar lemak dapat menghasilkan cookies yang mudah patah, tekstur yang meremah, dan mouthfeel yang berpasir. Salah satu upaya yang dapat dilakukan ialah dengan penambahan hidrokoloid Natrium-Carboxymethylcellulose(Na-CMC). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi Na-CMC terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan dan menentukan seberapa besar penambahan Na-CMC yang memberikan reduced fat cookies yang paling baik dari sisi penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi Na-CMC yang terdiri dari lima level dan lima kali ulangan. Faktor konsentrasi Na-CMC dengan lima level, yaitu: P1 = 0,00%; P2 = 0,25%; P3 = 0,50%; P4 = 0,75%; P5 = 1,00%. Penggunaan Na-CMC yang semakin banyak meningkatkan kadar air, volume spesifik, daya patah dan warna tetapi tidak mempengaruhi kadar lemak pada cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah penambahan konsentrasi Na-CMC 0,75%. Cookies yang dihasilkan memiliki kadar air adonan 11,36%, kadar air cookies 1,71%, volume spesifik 2,75 mL/g), daya patah (5782,90 g/cm) dengan tingkat penerimaan panelis terhadap warna (4,93), aroma (4,54), rasa (4,90), kerenyahan (4,71), daya patah (5,08), mouthfeel (5,37) dari standar nilai skor 1-7