Kajian perbedaan proporsi konjac dan karagenan serta konsentrasi sukrosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink jambu biji merah

Jambu biji merah (Psidium guajava) merupakan tanaman yang kaya pektin dan beberapa sumber vitamin. Jambu biji merah dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, salah satunya adalah jelly drink. Jelly drink merupakan produk yang berbentuk gel, masih dapat mengalir dan dikonsumsi dengan cara dihisap. Jelly drink dari ekstrak jambu biji merah yang mengandung pektin dengan penambahan sukrosa dan senyawa hidrokoloid (karagenan dan konjac) akan menghasilkan produk yang memiliki nilai lebih dengan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan. Perbedaan proporsi karagenan:konjac dan konsentrasi sukrosa diduga berpengaruh terhadap pembentukan gel pada jelly drink dan secara tidak langsung terhadap kadar vitamin C. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu proporsi karagenan dan konjac (0,05%:0,15%; 0,10%:0,10%; dan 0,15%:0,05%) dan konsentrasi sukrosa (20%;25% dan 30%) dengan ulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (daya hisap, sineresis, keasaman (pH), kadar TPT (Total Padatan Terlarut), vitamin C) dan pengujian organoleptik (daya hisap, kemudahan ditelan, dan rasa) dengan menggunakan uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa varian (ANAVA) pada α=5% untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan tersebut kemudian apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT). Hasil ANAVA menunjukkan bahwa secara umum masing-masing faktor (proporsi konjac:karagenan dan konsentrasi sukrosa) berpengaruh terhadap pH, laju hisap, sineresis, total padatan terlarut (TPT), kadar vitamin C sineresis. Interaksi secara umum berpengaruh nyata terhadap pH hari ke-4, kesukaan panelis terhadap kemudahan untuk dihisap, kemudahan untuk ditelan dan rasa jelly drink jambu biji merah. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik yang dipilih adalah jelly drink dengan proporsi konjac:karagenan sebesar 0,10:0,10 serta konsentrasi sukrosa sebesar 25%