Pengaruh waktu pengukusan terhadap karakteristik tepung kacang merah hasil penyangraian

Penepungan kacang merah melibatkan tahapan pengukusan dan pengeringan yang dilakukan dengan metode penyangraian. Pengukusan bertujuan untuk mengurangi senyawa anti gizi pada kacang merah, melunakkan tekstur kacang merah, menguraikan ikatan kompleks struktur pati dan protein, menggelatinisasi pati, dan mendenaturasi protein. Pengukusan tersebut dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional tepung kacang merah hasil penyangraian. Panas dari pengukusan dan penyangraian menyebabkan penurunan sifat fungsional pada tepung kacang merah sehingga perlu diteliti lebih lanjut tentang waktu pengukusan. Faktor yang diteliti adalah waktu pengukusan kacang merah yang terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15 menit dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan pengukusan berpengaruh terhadap karakteristik tepung kacang merah hasil penyangraian. Pengukusan menyebabkan penurunan kelarutan protein. Kemampuan penyerapan air dan minyak maksimal ditunjukan oleh tepung kacang merah hasil penyangraian dengan waktu pengukusan selama 7,5 menit. Tepung kacang merah pada berbagai waktu pengukusan tidak dapat membentuk gel. Kemampuan pembentukan buih dan emulsi terbaik dihasilkan oleh tepung kacang merah tanpa pengukusan. Rendemen tepung kacang merah hasil penyangraian mengalami penurunan hingga pengukusan selama 7,5 menit, kemudian mengalami peningkatan pada waktu pengukusan lebih lanjut