Pengaruh waktu pengukusan terhadap karakteristik tepung kacang merah hasil pengovenan.

Pembuatan tepung kacang merah melibatkan proses pengukusan dan pengeringan yang dilakukan melalui proses pengovenan. Pengukusan bertujuan untuk mengurangi senyawa antigizi, melunakkan tekstur kacang merah, dan menguraikan ikatan kompleks pati-protein serta mengakibatkan pati tergelatinisasi dan protein terdenaturasi. Perlakuan pengukusan pada tahap pembuatan tepung kacang merah dapat mempengaruhi karakteristiknya, sehingga perlu ditinjau waktu pengukusan pada pembuatan tepung kacang merah hasil pengovenan. Faktor yang diteliti adalah waktu pengukusan kacang merah yang terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15 menit dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan pengukusan berpengaruh terhadap karakteristik tepung kacang merah. Pengukusan menyebabkan kecenderungan penurunan kapasitas pembentukan buih. Kemampuan penyerapan air, penyerapan minyak dan stabilitas buih yang cenderung meningkat ditunjukkan oleh kacang merah dengan waktu pengukusan hingga 7,5 menit dan menurun pada pengukusan lebih lanjut. Kelarutan protein, serta kemampuan pembentukan dan stabilitas emulsi tepung kacang merah cenderung maksimal hingga pengukusan 2,5 menit kemudian karakteristik tersebut menurun seiring dengan semakin lamanya waktu pengukusan. Tepung kacang merah pada berbagai waktu pengukusan tidak dapat membentuk gel