Pengaruh subsitusi bandeng (Chanos chanos Forsskal) dengan tempe kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget bandeng

Nugget bandeng merupakan produk yang terbuat dari potongan daging ikan bandeng yang diberi tambahan bahan pengisi serta bumbu-bumbu dan pelapis yang kemudian disatukan kembali. Tempe kedelai merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Tempe kedelai pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal variasi pengolahan serta rasa khas yang kurang disukai sebagian orang sehingga untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomis perlu dilakukan upaya pengolahan tempe yang dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Salah satu alternatif pengolahan tempe kedelai yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan tempe kedelai sebagai bahan dalam pembuatan nugget bandeng-tempe kedelai. Nugget bandeng-tempe kedelai merupakan salah satu produk diversifikasi pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging ikan bandeng dan tempe kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget bandeng. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi ikan bandeng dan tempe yang terdiri dari 6 (enam) taraf perlakuan, yaitu ikan bandeng:tempe kedelai 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji yaitu WHC, kadar air, juiceness, tekstur (hardness dan adhesiveness), kadar serat, kadar protein, daya serap minyak dan pengujian organoleptik (rasa, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, kemudahan ditelan dan juiceness). Perbedaan proporsi ikan bandeng dan tempe kedelai memberikan pengaruh yang nyata terhadap WHC, kadar air, juiceness, tekstur (hardness dan adhesiveness), daya serap minyak dan organoleptik (rasa, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, kemudahan ditelan dan juiceness). Perlakuan terbaik ditinjau dari sifat organoleptik adalah nugget bandeng-tempe kedelai dengan proporsi 80:20. Nugget bandeng-tempe kedelai dengan proporsi 80:20 memiliki kadar protein 21,43% dan kadar serat pangan 1,00%