Pengaruh konsentrasi Natrium-Carboxymethylcellulose (Na-CMC) terhadap karakteristik cookies tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca corniculata) pregelatinisasi

Pemanfaatan buah pisang tanduk menjadi tepung pisang dapat meningkatkan nilai ekonomis dan diversifikasi pisang. Tepung pisang ini dapat dimanfaatkan pada produk cookies. Kandungan pati yang tinggi pada pisang dapat menyebabkan cookies yang dihasilkan memiliki rasa berpati, oleh sebab itu diperlukan perlakuan pregelatinisasi pati pisang tanduk. Penggantian 100% terigu dengan tepung pisang tanduk dapat menghasilkan cookies dengan daya patah rendah, tekstur meremah, warna gelap dan mouthfeel berpasir. Adanya penambahan hidrokoloid dapat menggantikan peran gluten sebagai pembentuk struktur yang berpengaruh pada tekstur dan daya patah. Salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan adalah Natrium-Carboxymethylcellulose (Na-CMC). Na-CMC dapat membentuk matriks bersama dengan air dan pati, sehingga dapat memperbaiki karakteristik cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi Na-CMC dan menentukan konsentrasi Na-CMC terhadap karakteristik cookies tepung pisang tanduk. Perlakuan konsentrasi Na-CMC 0,0-1,5% memberikan pengaruh terhadap hasil uji fisikokimia yang meliputi kadar air semakin tinggi, daya patah yang semakin tinggi, volume spesifik yang semakin meningkat, warna yang semakin cerah, selain itu terjadi peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap hasil uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, daya patah dan mouthfeel. Cookies tepung pisang tanduk pregelatinisasi yang terbaik adalah dengan penambahan konsentrasi Na-CMC 1,50% yang memiliki kadar air 3,48%; daya patah 2755, 97 g/cm; volume spesifik 3,91 mL/g; lightness 72,27; redness 8,58; yellowness 26,29; chroma 27,81; hue 75,35 dan organoleptik kesukaan meliputi warna 6,18; aroma 6,14; daya patah 6,32; mouthfeel 5,02; dan rasa 6,14, dari skor nilai 1 sampai dengan 7