Pengaruh konsentrasi papain kasar dan waktu inkubasi terhadap minyak terekstraksi dari daging buah alpukat (Persea americana mill) dengan heksan

Buah alpukat (Persea Americana mill) kebanyakan dikonsumsi dalam bentuk segar meskipun dapat diolah menjadi tepung atau mentega. Sebagai buah yang kandungan lemak/minyak yang tinggi (sekitar 20%), buah ini dapat dimanfaatkan untuk keperluan, antara lain: untuk campuran kembang gula, obat-obatan, kosmetik dan lain-lain yaitu dengan meng-ekstrak lemak/minyak buah tersebut. Hal ini disebabkan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi dalam daging buahnya yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan. Sebagaimana diketahui ekstraksi lemak/ minyak dengan menggunakan solven membutuhkan waktu yang relatif lama sehingga perlu dilakukan suatu perlakuan pendahuluan yang ditujukan untuk mempersingkat waktu ekstraksi tersebut. Alternatif yang digunakan yaitu dengan menggunakan papain untuk memecah protein yang terdapat pada daging buah, dimana protein ini berfungsi sebagai emulsifier. Papain sebagai salah satu enzim proteolitik mempunyai aktivitas yang cukup tinggi dan stabil pada pH rendah dan suhu tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi papain dan waktu inkubasi yang tepat untuk menghasilkan rendemen lemak/ minyak daging buah alpukat yang tinggi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi papain yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 1% dan 2% (b/b). Faktor II adalah waktu inkubasi yang terdiiri atas 3 level yaitu 1,2 dan 3 jam. Pengamatan terhadap bahan baku maupun produk meliputi kadar air, rendemen minyak, kadar protein dan warna. Selain itu dilakukan juga analisis aktivitas enzim papain yang digunakan. Dari hasil pengamatan dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test dan dibedakan menjadi 2 bagian yaitu data primer meliputi rendemen minyak, bilangan iodium, dan warna minyak, dan data sekunder meliputi persen Nitrogen Amino dan kadar protein terlarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi papain dan waktu inkubasi mempengaruhi % N Amino, kadar protein terlarut, rendemen minyak, bilangan iodium, dan warna minyak yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi papain dan semakin lama waktu inkubasi yang dilakukan akan meningkatkan % N, kadar protein, dan rendemen minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi dengan heksan, dan akan menurunkan bilangan iodium dari minyak yang diperoleh. Sedangkan warna minyak yang didapatkan paling dominan berwana kuning dengan skala yang berbeda-beda. Perlakuan waktu inkubasi 3 jam dengan konsentrasi papain 2% menghasilkan rendemen minyak yang tertinggi yaitu 13,72%, bilangan iodium 107,85, kadar protein terlarut 232,13 ppm dan warna minyak kuning dengan sakala 29,63