Kajian frekuensi pencucian dan pH larutan perendam terhadap sifat fisiko kimia manisan kulit jeruk

Buah jeruk besar (Citrus grandis (L.) Osbeck) merupakan tanaman asli di Indonesia. Daging buahnya selain dikonsumsi dalam bentuk segar juga dapat diolah menjadi sirup, juice, nectar, bubuk sari buah atau produk lainnya, sedangkan kulit buah jeruk yang semula hanya sebagai limbah dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan yang disukai, aman, dan mempunyai nilai ekonomis seperti manisan kulit jeruk. Manisan kulit jeruk adalah manisan kering buah-buahan yang dibuat dari kulit jeruk bagian dalam (albedo) dengan penambahan gula dan asam sitrat lalu dikeringkan. Masalah yang timbul dalam pengolahan manisan kulit jeruk adalah rasanya yang pahit disebabkan oleh senyawa flavonoid (naringin) dan pelunakan tekstur. Usaha untuk mengatasinya adalah pencucian dalam air panas 100ᴼC yang berulang-ulang dan pengaturan pH larutan perendam yang berpengaruh terhadap sifat pembentukan gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh frekuensi pencucian dengan air panas 100ᴼC dan pengaturan pH larutan perendam sehingga diperoleh tekstur manisan kulit jeruk yang cukup tegar dan disukai. Tahapan proses pembuatan manisan kulit jeruk adalah sebagai berikut: pengupasan, pemotongan, pencucian I, pencucian II, perendaman CaCl2, penirisan, perendaman larutan gula bertingkat dengan pengaturan asam sitrat, pengeringan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, Faktor I adalah frekuensi pencucian dengan air panas 100ᴼC, yaitu: 1, 3 dan 5 kali pencucian. Faktor II adalah pengaturan pH larutan gula perendam, yaitu: pH 2,5; 2,75 dan 3. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan baku (kadar air, kadar gula reduksi, kadar total asam, pH, kadar vitamin C. warna, kadar naringin), analisa pencucian II (kadar naringin, warna) dan analisa produk akhir (kadar air, kadar gula reduksi, kadar total asam, pH, kadar vitamin C, kadar naringin, warna serta uji organoleptik yang meliputi uji rasa, tekstur dan warna). Pencucian dan pH larutan perendam memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar total asam, pH, kadar vitamin C, kadar naringin, warna dan tingkat kesukaan akan warna, tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara pencucian dalam air panas 5X dan asam sitrat sebagai larutan perendam dengan pH 2,5 menghasilkan manisan kulit jeruk dengan kualitas yang terbaik berdasarkan perhitungan pembobotan masing-masing kualitas. Manisan kulit jeruk dari kombinasi perlakuan tersebut mempunyai kadar gula reduksi 54,44%; kadar total asam 7,18%; pH 3,02; kadar air 8,03%; kadar vitamin C 0,172 mg; kadar naringin 10,21 mg; warna 0,2 dan tingkat kesukaan akan warna 5,04; rasa 6,43; tekstur 5,45