Pengaruh lama blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap beberapa sifat fisiko-kimia chip biji nangka (Artocarpus heterophyllus)

Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan tanaman tropis yang cukup popular dan hampir dapat ditemukan di seluruh daerah di Indonesia. Daging buah nangka yang masak dapat dikonsumsi langsung atau diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi menjadi kolak, manisan, pewangi minuman dan lain-lain, sedangkan biji nangka masih kurang mendapat penanganan. Biji nangka mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi (36,7%) dan kadar air yang cukup tinggi pula, yaitu sekitar 57,7% sehingga biji nangka mudah mengalami kerusakan. Salah satu cara untuk mengawetkan biji nangka adalah dengan pengeringan (pegolahan menjadi chip biji nangka). Namun dengan dilakukan pengolahan tersebut akan memungkinkan terjadinya pencoklatan. Usaha yang dilakukan untuk mencegah terjadinya pencoklatan tersebut adalah dengan perlakuan blanching dan penambahan Natrium Metabisufit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit yang ditambahkan terhadap beberapa sifat fisiko-kimia chip biji nangka. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah lama blanching dengan uap suhu 95°C yang terdiri dari tiga level yaitu 0 menit, 2 menit dan 4 menit. Faktor II adalah konsentrasi Natrium Metabisulfit yang terdiri dari tiga level yaitu 0 ppm, 750 ppm dan 1500 ppm. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar gula reduksi, kadar N-total, residu SO2 dan uji organoleptik yang meliputi uji kesukaan terhadap warna dan bau chip biji nangka yang dihasilkan. Hasil penelitian menujukkan bahwa perlakuan blanching dengan uap air (95°C) dengan waktu yang semakin lama akan menurunkan kadar air, kesukaan terhadap warna dan kesukaan terhadap bau tetapi akan meningkatkan kadar gula reduksi dan residu SO2 chip biji nangka sedangkan kadar protein tidak dipengaruhi oleh perlakuan blanching. Perlakuan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi yang semakin besar akan menurunkan kadar gula reduksi dan kesukaan terhadap bau tetapi akan meningkatkan kadar air, residu SO2 dan kesukaan terhadap warna chip biji nangka sedangkan kadar protein tidak dipengaruhi oleh konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan. Perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan blanching selama 0 menit dan konsentrasi natrium metabisulfit 1500 ppm yang mempunyai nilai rata-rata kadar air 6,00%, kadar gula reduksi 0,22%, kadar protein 11,26%, residu SO2 10,83 ppm, tingkat kesukaan terhadap warna 6,91 dan tingkat kesukaan terhadap bau 5,98