Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan calcium chlorida terhadap sifat kimia dan sensoris manisan ubi jalar

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditas pangan di Indonesia yang produksinya mengalami peningkatan setiap tahunnya dan belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya awet ubi jalar dapat dilakukan dengan mengolah ubi jalar menjadi manisan ubi jalar. Masalah yang timbul pada pengolahan ubi jalar menjadi manisan adalah terjadinya perubahan tekstur menjadi lunak selama perendaman serta timbulnya pencoklatan baik enzimatis maupun non enzimatis. Usaha untuk mengatasi masalah ini adalah dengan penggunaan senyawa kalsium klorida sehingga dapat memperbaiki tekstur dan penggunaan senyawa sulfit untuk menghambat reaksi pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan kalsium klorida yang sesuai dalam pembuatan manisan ubi jalar ditinjau dari sifat kimiawi dan sensoris. Tahapan pembuatan manisan ubi jalar secara umum adalah pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman dalam larutan gula dan pengeringan. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak kelompok yang disusun secara Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor I adalah konsentrasi CaCl2 yang terdiri dari tiga level yaitu 1%, 2% dan 3%. Sedangkan faktor II adalah lama perendaman dalam larutan CaCl2 yang terdiri dari tiga level yaitu 1 jam, 3 jam dan 5 jam. Masing-masing kombinasi dilakukan ulangan tiga kali. Pengamatan yang dilakukan pada ubi jalar meliputi analisa kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas air dan kadar pati. Sedangkan pada manisan ubi jalar meliputi analisa kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas air, kadar pati dan uji organoleptik terhadap tekstur rasa dan kenampakan. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa ada interaksi antara konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman terhadap kadar pati, kadar gula reduksi dan tekstur. Sedangkan pada kadar air dan aktivitas air tidak menunjukkan adanya interaksi. Konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman masing-masing memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Aktivitas air, kadar pati, kadar gula reduksi dan tekstur. Dari pengamatan yang dilakukan perlakuan terbaik adalah kosentrasi CaCl2 3% dan lama perendaman 5 jam, dengan kadar gula reduksi 62,43%, kadar air 16,77%, aktivitas air 0,52, kadar pati 15,78% dan tingkat kesukaan terhadap tekstur 4,43 (agak menyukai)