Pembuatan bubuk bawang putih (Allium sativum L.) dengan pengering hampa udara : kajian pengaruh konsentrasi CaCl2 dan suhu pengeringan

Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan tanaman hortikultura yang mempunyai prospek cukup baik sebagai bahan penyedap masakan dan sebagai makanan kesehatan. Bawang putih dapat diolah menjadi berbagai produk seperti acar bawang putih, makanan kesehatan, bubuk bawang putih dan lain-lain. Sudah banyak usaha yang dilakukan sehubungan dengan peningkatan produk, namun belum ada penanggulangan secara menyeluruh khususnya dalam pengolahan bubuk bawang putih. Karena kehilangan selama pasca panen bawang putih cukup tinggi yaitu sekitar 47-78%. Maka salah satu usaha untuk menyelamatkan produk bawang putih tersebut adalah dengan jalan mengolahnya menjadi produk bubuk bawang putih. Keuntungan yang diperoleh dari pengolahan bubuk bawang putih adalah lebih awet, mudah dalam pengangkutan dan penggunaannya. Pengolahan bawang putih menjadi bubuk bawang putih dengan menggunakan panas ini mempunyai kelemahan antara lain adalah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis dan kehilangan bau selama pengeringan. Oleh karena itu dalam pengolahan ini diusahakan pencegahan reaksi pencoklatan dengan pengeringan hampa udara sehingga suhu pengeringan tidak terlalu tinggi. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mencari kombinasi perlakuan antara penggunaan berbagai tingkat konsentrasi larutan perendam HCl2 dan suhu pengeringan terhadap sifat sensoris dan kimia dari bubuk bawang putih yang dihasilkan dari bawang putih varietas Lumbu Hijau. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium penelitian, Laboratorium Ilmu Gizi dan Pangan dan Laboratorium Biokimia. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak kelompok yang disusun secara Faktorial dengan dua faktor dan tiga kali pengulangan. Bubuk bawang putih dikeringkan dengan suhu 50º C dan 60º C serta konsentrasi larutan perendam CaCl2 yang digunakan adalah 0%, 1% dan 2%. Bubuk bawang putih yang dihasilkan dengan alat pengering oven vakum diayak pada ayakan 50 mesh. Parameter yang diamati adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar minyak atsiri, rendemen dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan dan perendaman dalam berbagai konsentrasi larutan CaCl2 berpengaruh nyata terhadap beberapa sifat sensoris dan kimia bubuk bawang putih yaitu terhadap minyak atsiri, kadar air, kadar abu, rendemen dan sifat organoleptik bubuk bawang putih. Dari hasil penelitian diketahui bahwa bawang putih yang diperoleh dari kombinasi konsentrasi CaCl2 dan suhu pengeringan 50º C merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik ditinjau dari kualitas secara kimia dan sensoris. Bubuk bawang putih tersebut mempunyai kadar air 5,27%, kadar abu 4,73%, kadar minyak atsiri 0.33%, rendemen 27.62%, tingkat kesukaan panelis terhadap bau 4.06 dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna 6.80