Pengaruh konsentrasi larutan perendam (HCl) dan lama waktu perendaman terhadap beberapa sifat fisiko-kimia gelatin dari kaki ayam (cakar)

Produksi ayam potong di Indonesia selalu meningkat dari tahun ke tahun. Pada umumnya, pemasaran ayam potong ini dalam bentuk karkas. Sedangkan kaki ayam (cakar) yang mempunyai persentase sebesar 3,9% ini biasanya dijual dalam keadaan yang terpisah dengan harga yang relatif rendah. Kaki ayam (cakar) ini terutama terdiri dari tulang dan kulit, dimana kedua bagian tersebut banyak mengandung jaringan kolagen. Apabila dipanaskan sampai suhu 80ºC, kolagen akan berubah menjadi gelatin. Gelatin sangat berperan dalam meningkatkan kualitas produk pangan. Dalam pembuatan gelatin dari kaki ayam ini masalah yang dihadapi yaitu berapa besar konsentrasi larutan perendam (HCl) dan berapa lama waktu perendaman yang dibutuhkan untuk melunakkan kaki ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) secara faktorial, yang terdiri dari 2 faktor dan 3 level serta masing-masing 3 kali ulangan. Faktor I: Konsentrasi Larutan Perendam (HCl) (4%, 6% dan 8%) dan Faktor II: Waktu Perendaman (24, 48 dan 72 jam). Gelatin yang dihasilkan dari berbagai kombinasi perlakuan tersebut, kemudian dianalisa beberapa sifat fisiko-kimianya. Hasil percobaan menunjukkan bahwa lama perendaman dan konsentrasi asam (HCl) berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar protein, kadar abu, warna tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air dan interaksinya tidak berbeda nyata terhadap rendemen, kadar protein, kadar abu, kadar air serta berbeda nyata terhadap warna. Dari hasil percobaan diketahui bahwa gelatin yang diperoleh dari kombinasi perlakuan lama perendaman 72 jam dan konsentrasi asam 4% mempunyai kualitas yang terbaik. Gelatin dari kombinasi perlakuan tersebut mempunyai rendemen 14,01%, kadar protein 74,34%, kadar abu 10,48%, dan kadar air 4,65%