Mempelajari pengaruh penambahan wortel serta penambahan Na2HPO4 dan Na5P3O10 terhadap beberapa sifat fisis, khemis dan sensoris flake wortel

Di antara berbagai jenis sayuran, wortel merupakan komoditas yang sangat potensial. Wortel sebagai sumber vitamin A dan mempunyai daya produksi yang cukup tinggi. Wortel dalam bentuk segar tidak dapat disimpan lama karena kandungan air yang cukup tinggi, sehingga perlu dipikirkan cara-cara pengolahannya. Dalam hal ini perlu dipertimbangkan adanya penanganan komoditas sayuran tersebut menjadi bentuk pangan yang disukai. Alternatif pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan flake. Melalui flake tersebut diharapkan dapat meningkatkan pemenuhan akan kebutuhan gizi masyarakat (terutama vitamin A) serta menambah penganekaragaman produk olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan wortel serta penambahan Na2HPO4 dan Na5P3O10 terhadap beberapa sifat fisis, khemis dan sensoris flake wortel. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan produk flake wortel , dimana perbandingan proporsi bahan-bahan yang digunakan berdasarkan pada hasil terbaik (yang paling disukai) dari percobaan pendahuluan yaitu: faktor pertama adalah proporsi wortel-tepung dengan 3 macam level sedangkan faktor kedua adalah penambahan bahan kimia dengan 2 macam level sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Adapun rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan meliputi analisa wortel segar dan analisa produk akhir (flake wortel). Analisa wortel segar meliputi analisa kadar air dan kadar karoten, sedang analisa produk akhir meliputi analisa kadar air, densitas kamba, kadar karoten, daya rehidrasi, daya patah dan uji organoleptik kenampakan, warna dan rasa. Penambahan bahan kimia dan penggunaan proporsi wortel-tepung yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar karoten, kadar air, daya rehidrasi, daya patah, densitas kamba dan penilaian organoleptik yang meliputi kenampakan, warna dan rasa. Flake wortel yang berasal dari proporsi wortel-tepung 3 : 7 dan pada penambahan orthophosphate memberikan hasil yang terbaik dengan kadar karoten 7973,17 SI, kadar air 3,53%, kadar air setelah rehidrasi 5 menit 67,85%, daya patah 1,44 kg/cm2, densitas kamba 0,14 g/ml, uji kesukaan kenampakan 4,20; uji kesukaan warna 4,10 dan uji kesukaan rasa 4,50