Kajian pengaruh suhu lama pengeringan terhadap beberapa sifat kimiawi dan sensoris manisan ubi jalar

Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan komoditas pangan di Indonesia yang produksinya mengalami peningkatan setiap tahunnya dan belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. Di Indonesia pada umumnya ubi jalar digunakan sebagai makanan sampingan saja. Sebagai bahan makanan, pengolahan ubi jalar masih dalam bentuk sederhana seperti direbus atau digoreng serta dibuat makanan lainnya yang tidak tahan disimpan lama. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya awet ubi jalar dapat dilakukan dengan mengolah ubi jalar menjadi manisan ubi jalar. Tahapan pembuatan manisan ubi jalar secara umum adalah pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman pada larutan gula dan pengeringan. Masalah yang timbul pada pengolahan ubi jalar menjadi manisan adalah terjadinya pencoklatan baik pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis. Usaha untuk mengatasi pencoklatan selama pengeringan dengan pengaturan suhu dan lama pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan yang optimum dalam pembuatan manisan ubi jalar. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak kelompok yang disusun secara Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor I adalah suhu pegeringan yang terdiri dari tiga level yaitu 50ºC, 55ºC, dan 60ºC. Sedangkan faktor II adalah lama pengeringan yang terdiri dari tiga level yaitu 6 jam, 5,5 jam, dan 5 jam. Masing-masing kombinasi dilakukan ulangan tiga kali. Pengamatan yang dilakukan pada ubi jalar meliputi analisa kadar air, kadar gula reduksi dan aktivitas air. Sedangkan pada manisan ubi jalar meliputi analisa kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas air, dan uji organoleptik terhadap rasa, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pengeringan berpengaruh terhadap tekstur dan warna dari manisan ubi jalar. Perlakuan suhu 50ºC dan lama pengeringan 5,5 jam memberikan tekstur dan warna yang disukai oleh panelis