Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan terigu terhadap mutu kerupuk susu

Pembuatan kerupuk susu adalah salah satu alternatif dari penganekaragaman dalam pengolahan air susu, dimana merupakan makanan yang bergizi karena air susu merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi tinggi. Kerupuk susu dibuat dengan menambahkan tepung dan air susu serta bahan-bahan lain yang diperlukan. Tepung yang ditambahkan dapat berupa tepung terigu maupun tepung tapioka karena kedua jenis tepung tersebut telah banyak digunakan untuk pembuatan berbagai macam jenis kerupuk. Akibat dari pemanasan protein dari tepung terigu (albuin dan globulin) akan mengalami denaturasi dengan disertai pengembangan volume dan adanya karbohidrat dari tepung akan mengalami gelatinisasi sehingga volume karbohidrat mengembang. Begitu pula dengan tepung tapioka yang mempunyai karbohidrat cukup tinggi dimana karbohidrat tersebut akan menyerap air dan mengembang optimum pada suhu gelatinisasinya. Masalah penelitian adalah berapa besar pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan tepung terigu yang ditambahkan ke dalam tahu susu terhadap mutu kerupuk susu? Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan terigu yang ditambahkan ke dalam tahu susu terhadap mutu kerupuk susu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelopom (RAK) dengan faktor tunggal yaitu formulasi penambahan tepung ke dalam tahu susu dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa penambahan tepung tapioka 60 persen menghasilkan mutu kerupuk susu yang terbaik dibandingkan ketiga perlakuan lainnya. Kerupuk susu mentah dari sampel tersebut di atas mempunyai kadar air 10,09±0,38 persen, kadar protein 10,72±0,72 persen, kadar pati 47,21±7,21 persen, sedangkan pada kerupuk susu yang telah digoreng dari sampel diatas mempunyai kadar air 5,42±0,27 persen, kadar protein 11,58±0,42 persen, kadar pati 38,45±5,09 persen, dan menghasilkan pemekaran sebesar 26,33±0,20 persen. Ditinjau dari uji organoleptik kerupuk susu yang dibuat dengan penambahan tepung tapioka 60 persen ternyata mempunyai nilai warna kuning sampai kuning kecoklatan yaitu 4,13±0,30, nilai rasa pada kisaran suka sampai agak suka yaitu 3,45±0,38 dan kerenyahan yang digolongkan agak renyah yaitu 4,08±0,39. Penambahan tepung tapioka dan terigu dapat meningkatkan kerenyahan kerupuk susu dimana kerupuk susu yang terbuat dari bahan dasar tahu susu saja (To) mempunyai pemekaran yang terendah yaitu 12,26±0,38 persen sedangkan perlakuan dengan penambahan tepung (T1, T2, T3) mempunyai pemekaran 20,94±0,24 persen sampai 26,33±0,20 persen. Uji organoleptik dengan penambahan tepung dari sampel diatas memperlihatkan warna kuning sampai coklat, penambahan tepung dapat meutupi rasa spesifik susu dan mempunyai kerenyahan yang digolongkan agak renyah sampai agak tidak renyah