Studi pengaruh pH dan konsentrasi suspensi pati garut (Maranta arundinaceae L.) pada pembuatan sirup glukosa secara hidrolisis asam

Garut (Maranta arundinaceae L.) merupakan salah satu komoditi ubi-ubian yang sangat penting sebagai bahan dasar industri selain ubi kayu. Hingga kini tanaman garut belum dibudidayakan secara intensif di Indonesia dan sejauh ini hanya dimanfaatkan sebagai makanan kecil atau dijadikan pati. Pati garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan sirup glukosa dengan cara menghidrolisis pati dengan katalisator asam ataupun enzim. Katalisator asam banyak dipakai karena reaksinya berlangsung lebih cepat dibandingkan enzim (Sulistyo, 1985). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pH dan konsentrasi suspensi pati garut yang optimum serta pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia sirup glukosa yang dihasilkan dari proses hidrolisis non enzimatis (asam). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan masing-masing faktor terbagi dalam tiga level. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Faktor I adalah pH suspensi, terdiri dari tiga level yaitu p2 (pH2), p2,5 (pH2,5) dan p3 (pH3). Faktor II adalah konsentrasi suspensi, terdiri dari tiga level yaitu k20 (konsentrasi 20%), k30 (konsentrasi 30%) dan k40 (konsentrasi 40%). Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan dasar meliputi kadar air, kadar abu dan kadar pati sedangkan produk akhir (sirup glukosa) meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi/ berat sirup, kadar gula reduksi/ berat pati dan uji kesukaan warna secara organoleptik. pH dan konsentrasi suspensi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi/ berat sirup, kadar gula reduksi/ berat pati dari sirup yang dihasilkan. Interaksi antara pH dan konsentrasi suspensi berpengaruh secara nyata terhadap kadar gula reduksi/ berat sirup dan berpengaruh sangat nyata terhadap warna sirup yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan p2k40 (pH 2 dan konsentrasi 40%) menghasilkan sirup dengan kadar air terendah yaitu 73,16%. Kadar abu terendah dicapai oleh kombinasi perlakuan p3k20 yaitu 0,24%. Kombinasi perlakuan p2k40 menghasilkan sirup dengan kadar gula reduksi/ berat sirup tertinggi yaitu 11,66%, sedangkan kombinasi perlakuan p2k20 menghasilkan kadar gula reduksi/ berat pati yaitu 59,80%. Warna sirup yang paling disukai oleh panelis dihasilkan dari kombinasi perlakuan p2,5k20