Pengaruh penambahan tepung ubi kayu dan gliseril monostearat (GMS) pada beberapa sifat sensoris dan kimia roti tawar

Usaha penganeka ragaman pangan akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian di bidang pengolahan pangan. Semakin meningkatnya jumlah penduduk dari tahun ke tahun, ketergantungan terhadap suatu komoditi pangan tidak dapat diharapkan. Roti tawar telah banyak dikenal sebagian besar penduduk Indonesia sebagai makanan sehari-hari, terutama bagi masyarakat golongan menengah. Bahan baku roti tawar pada umumnya adalah tepung gandum, dimana bahan baku tepung gandum (terigu) masih merupakan komoditi impor. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan dalam penganekaragaman pangan adalah pembuatan roti tawar dengan bahan dasar ubi kayu. Pembuatan roti tawar dengan pemanfaatan tepung ubi kayu sebagai bahan baku mempunyai beberapa kelemahan antara lain tidak adanya protein gluten seperti yang terdapat pada tepung terigu, sehingga roti dari tepung ubi kayu (non gluten) ini akan mempunyai struktur remah dan kulit yang menyerupai “cake” dari pada roti tawar pada umumnya, lebih keras dan tekstur remah tidak beraturan. Namun Rotsch (1954) dalam Pomeranz dan Shellenberger (1971) menyatakan bahwa gluten dapat digantikan dengan substansi pembentuk gel. Menurut Pomeranz (1971) kebutuhan tersebut dapat diatasi dengan penambahan Gliseril Monostearat. Substitusi tepung gaplek dengan penambahan Gliseril Monostearat diharapkan dapat menghasilkan roti dengan kesukaan yang dapat diterima secara umum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dimana perlakuan disusun secara faktorial yang terdiri dari dua faktor, masing-masing menggunakan pengulangan sebanyak tiga kali. Faktor I terdiri dari tiga level yaitu: konsentrasi substitusi tepung ubi kayu (gaplek) 15%, 30% dan 45%. Faktor II terdiri dari tiga level yaitu: konsentrasi Gliseril Monostearat (GMS) 0,05%; 0,1%; 0,15%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat hubungan yang nyata antara substitusi tepung ubi kayu dan penambahan Gliseril Monostearat terhadap kadar air, kadar lemak, tesktur dan uji organoleptik. Sedangkan pada kadar pati hanya terdapat hubungan nyata antara substitusi tepung kayu dan interaksi antara kedua perlakuan hanya terjadi pada uji organoleptik. Kombinasi perlakuan T1G3 yaitu substitusi tepung ubi kayu 15% dan penambahan Gliseril Monostearat 0,15% menghasilkan roti tawar yang secara kualitatif (organoleptik) dan kuantitatif (kimiawi) terbaik. Kombinasi T1G3 menghasilkan roti tawar dengan kadar air 34,92%, kadar lemak 2,73%, kadar pati 47% dan uji organoleptik yang meliputi warna dengan nilai 3,93; aroma 6,92 dan rasa 4,63