Pengaruh kadar tepung ubi jalar dan jenis kapang terhadap hidrolisis protein pada fermentasi kecap kedelai (Glycine max)

Kecap adalah cairan kental yang mengandung protein diperoleh dari perebusan kedelai yang diragikan serta ditambah gula, dan rempah-rempah. Pada garis besarnya kecap dibuat melalui dua tahap fermentasi yaitu fermentasi koji dan fermentasi moromi. Keberhasilan selama fermentasi koji tersebut antara lain dipengaruhi oleh jenis kapang dan juga substratnya. Saat ini sebagai substrat banyak digunakan kedelai yang dicampur dengan gandum untuk menurunkan aw kedelai. Gandum sebagai bahan pencampur saat ini harganya makin meningkat karena makin banyak kegunaannya. Oleh karena itu perlu dicari pengganti gandum dengan bahan lain yang harganya lebih murah. Ubi jalar merupakan salah satu komoditi pertanian yang tampaknya dapat digunakan sebagai bahan pengganti gandum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar tepung ubi jalar dan jenis kapang terhadap hidrolisis protein selama fermentasi kedelai. Di samping itu juga untuk mengetahui kadar tepung ubi jalar dan jenis kapang dalam upaya untuk menghasilkan kecap kedelai dengan kualitas yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Faktorial dengan dua Faktor. Faktor pertama adalah jenis kapang yaitu Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae, sedang Faktor kedua adalah kadar tepung ubi jalar yang ditambahkan, masing-masing dilakukan dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa, terdapat interaksi yang nyata perlakuan terhadap kadar nitrogen total, kadar nitrogen terlarut, dan warna kecap. Sedangkan tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan terhadap kadar nitrogen amino, rasa kecap dan aroma kecap. Selanjutnya tiap-tiap perlakuan berpengaruh secara individual terhadap kadar nitrogen total, kadar nitrogen terlarut, dan kadar nitrogen amino, serta rasa, warna, dan aroma kecap. Kombinasi perlakuan antara kapang Aspergillus soyae dan kadar tepung ubi jalar 1 persen menghasilkan kecap dengan kadar nitrogen terlarut tertinggi yaitu 0,41 persen (b/b), sedangkan kadar nitrogen amino tertinggi dihasilkan padakadar tepung ubi jalar 0 persen yaitu sebesar 0,36 (b/b). Dari hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa kecap yang dibuat dari kapang Aspergillus soyae lebih disukai baik warna, rasa, maupun aroma