Penambahan vitamin C sebagai usaha pencegahan reaksi pencoklatan pada pembuatan selai perigonium nangka

Buah nangka (Arthocarpus integra) merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Buah nangka ini dapat dikonsumsi dalam bentuk segar dan dapat pula diolah menjadi beraneka macam bentuk makanan seperti dodol, selai dan manisan. Ternyata bukan hanya daging buah nangka saja yang dapat dimakan tetapi perigonium atau tenda bunga atau yang dikenal masyarakat sebagai "dami" yang biasanya dibuang, dapat juga diolah menjadi selai dan tentu saja dapat meningkatkan nilai ekonomis buah nangka. Dalam pembuatan selai perigonium ini jenis nangka yang digunakan adalah nangka merah yang telah masak sebab perigoniumnya berwarna kuning dan berasa manis. Selai yang dihasilkan diharapkan juga berwarna kuning dan menarik. Pada penelitian ini dicoba untuk mempertahankan warna kuning perigonium dengan cara menambahkan vitamin C untuk mencegah reaksi pencoklatan pada tahap penghancuran. Proses pembuatan selai ini meliputi tahap sortasi, penimbangan, penambahan vitamin C dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0,1% ; 0,15%; 0,2%; 0,25% dan 0,3% untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan. Lalu dilakukan penambahan sirup gula dan pencampuran dilakukan selama kurang lebih 10 menit, lalu dikemas. Tujuan penelitian ini diharapkan dapat diketahui konsentrasi vitamin C yang tepat sehingga diperoleh hasil akhir yang berwarna kuning disamping faktor kualitas yang lain. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara non faktorial dengan pengulangan 5 kali. Analisa yang dilakukan meliputi analisa terhadap bahan baku meliputi total nitrogen, gula reduksi dan pH. Kemudian analisa terhadap produk yaitu kadar air, Aw, pH, gula reduksi, total vitamin C, pengujian warna seaara fisik dengan Lovibond, uji viskositas, pengujian warna secara organoleptik. Dari hasil analisa sidik ragam asam askorbat yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang nyata terhadap pencegahan reaksi pencoklatan pada selai perigonlum nangka. Konsentrasi asam askorbat yang terbaik dari hasil pembobotan adalah pada konsentrasi 0,20%