Pengaruh cara blanching dan konsentrasi natrium metabilsulfit (Na2S2O5) terhadap sifat fisik, khemis dan organoleptik tepung kelapa

Produksi kelapa di Indonesia cukup besar, sebagian hasil dikonsumsi dalam bentuk buah segar dan kebutuhan industri. Kelapa segar sangat mudah rusak, oleh karena itu diperlukan pengolahan buah kelapa yang akan memberikan nilai tambah yaitu diolah menjadi tepung kelapa. Tepung kelapa dihasilkan dengan cara menggiling kelapa parut kering (desiccated coconut ), selain digunakan untuk keperluan pembuatan santan, juga diperlukan dalam berbagai macam pembuatan cake, biscuit dan permen. Masalah utama yang biasa dihadapi dalam tepung kelapa adalah kelapa mudah mengalami perubahan warna terutama terjadinya pencoklatan, yang disebabkan oleh reaksi Mailard. Proses pencoklatan ini diharapkan dapat dicegah dengan cara blanching dan konsentrasi Natrium metabisulfit yang tepat sehingga dihasilkan tepung kelapa yang mempunyai warna, rasa dan aroma yang sesuai dengan bahan asalnya, yang merupakan tujuan dari penelitian ini. Adapun rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing tiga kali ulangan. Faktor I : cara blanching air panas, uap panas dan tanpa blanching, Faktor II : konsentrasi Natrium Bisulfit (0 ppm, 50 ppm, 100 ppm). Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap daging buah meliputi kadar air, kadar lemak dan warna dengan lovibond tintometer, sedangkan untuk tepung kelapa dilakukan juga uji residu SO2, uji organoleptik terhadap rasa, bau, dan warna, koefisien rehidrasi dan rendemen tepung kelapa. Hasil dari penelitian ini didapat bahwa tepung kelapa yang terbaik diperoleh pada cara blanching uap panas dengan perendaman konsentrasi natrium metabisulfit sebesar 100 ppm dengan kadar air 3,39%, kadar lemak 70,78%, residu sulfit 9,77 ppm, koefisien rehidrasi 1,84% dan rendemen 47,87%, warna suka, rasa agak suka, dan bau agak suka