Pengaruh tebal hamparan dan suhu fermentasi terhadap beberapa sifat fisika, kimia dan biologis tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata)

Kacang tunggak (Vigna unguiculata) mempunyai peluang untuk dikembangkan di daerah lahan kritis karena memiliki ketahanan terhadap hama dan penyakit. Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal di Indonesia dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial. Pada pembuatan tempe ada beberapa faktor yang berpengaruh yaitu oksigen, air, suhu fermentasi, keaktifan larut dan tebal hamparan. Ketebalan hamparan kacang tunggak mempengaruhi jumlah oksigen yang masuk diantara sela-sela biji. Makin tebal hamparan jumlah oksigen pada bagian tengah makin sedikit sehingga pertumbuhan kapang sedikit atau tidak ada. Suhu fermentasi umumnya dilakukan pada suhu 25-37ºC. Pada suhu 49ºC keatas dan dibawah 25ºC proses fermentasi terhambat. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tebal hamparan dan suhu fermentasi terhadap beberapa sifat fisika, kimia dan biologis tempe kacang tunggak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial, terdiri atas dua faktor, yaitu tebal hamparan 1 cm, 2 cm dan 3 cm, serta suhu fermentasi 32ºC dan 37ºC, dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Analisis yang dilakukan adalah kadar protein, kadar Nitrogen terlarut, kadar air, tekstur, rasa, aroma, warna dan kekompakan, serta tempe yang berkualitas paling baik diuji kualitas proteinnya secara biologis dengan penentuan PER (Protein Efficiency Ratio). Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa ada interaksi antara tebal hamparan dan suhu fermentasi terhadap kadar Nitrogen terlarut, tekstur dan kekompakan. Sedangkan tidak ada interaksi antara tebal hamparan dan suhu fermentasi terhadap kadar protein, kadar air, warna, rasa dan aroma. Analisa Protein Efficiency Ratio yang dilakukan pada tempe kacang tunggak diperoleh hasil 2,15. Berdasarkan perhitungan penentuan kualitas, tempe kacang tunggak yang paling baik adalah tempe yang diperlakukan dengan tebal hamparan 1 cm dan suhu fermentasi 32ºC. Dengan kadar protein 11,70%; kadar N-terlarut 0,48%; kadar air 59,80%; tekstur 4,15 mm; aroma, rasa, warna dan kekompakan secara berurutan adalah 5,37; 4,83; 4,70 dan 4,97