Pengaruh pengaturan suhu air penggilingan dan pH ekstraksi terhadap beberapa sifat fisiko-kimia susu kedelai

Susu kedelai merupakan salah satu hasil olahan kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang terlebih dahulu direndam dengan air sehingga diperoleh bubur kedelai, kemudian disaring untuk memperoleh filtratnya lalu dididihkan. Mutu susu kedelai dipengaruhi oleh banyaknya protein yang terlarut, bau dan kenampakan. Efisiensi ekstraksi protein secara basah dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu larutan protein, suhu dan waktu ekstraksi. Kelarutan protein akan naik dengan meningkatnya pH larutan, dan pH isoelektrik kelarutan protein minimum. Bau tidak enak atau langu yang ada dalam susu kedelai juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi mutu susu kedelai. Bau tidak enak tersebut terutama muncul waktu pengolahan, yakni ketika enzim lipoksigenase bersatu dengan substratnya yaitu asam lemak tak jenuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh terhadap beberapa sifat fisiko kimia susu kedelai apabila pada proses penggilingan diatur suhu air penggilingan dan pada proses pemasakan slurry atau proses ekstraksi diatur pHnya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu pengaturan suhu air penggilingan pada suhu 30ºC, 50ºC dan 70ºC dan pengaturan pH ekstraksi/ pemasakan slurry pada pH 7, 8 dan 9 dengan ulangan 3 kali. Analisa produk dan bahan baku meliputi analisa kadar protein N-terlarut, pH dan penilaian organoleptik. Hasil analisa produk dan uji statistik menunjukkan bahwa pengaturan suhu penggilingan dan pH ekstraksi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein nitrogen terlarut, pH susu kedelai serta penilaian organoleptik bau dan warna, kecuali rasa hanya dipengaruhi oleh perlakuan pengaturan pH ekstraksi. Kombinasi terbaik adalah pada kombinasi perlakuan suhu air penggilingan 50ºC dan pH ekstraksi 8. Pembuatan susu kedelai, disarankan agar mengatur suhu air penggilingan pada suhu 50ºC dan pH ekstraksi diatur pada pH 8 untuk mendapatkan susu kedelai dengan kualitas yang baik