Pengaruh konsentrasi gelatin dan rasio sukrosa–sirup glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow rosela

Rosela mengandung pigmen antosianin dan asam-asam organik, terutama asam oksalat dan asam tartarat, sehingga layak dipertimbangkan sebagai pewarna alami dalam produk pangan. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela dalam pembuatan marshmallow dapat mengakibatkan penurunan pH. Hal ini dapat mempengaruhi pembentukan gel pada gelatin yang merupakan protein alami, terutama pada pembentukan tekstur produk akhir, yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gelatin dan rasio sukrosa – sirup glukosa yang tepat sehingga marshmallow rosela dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor kadar gelatin dan rasio sukrosa – sirup glukosa. Masing-masing faktor tersebut terdiri dari tiga taraf perlakuan, yaitu konsentrasi gelatin sebesar 5% (G1), 6% (G2), dan 7% (G3), serta rasio sukrosa – sirup glukosa sebesar 3:1 (R1), 4:1 (R2), dan 5:1 (R3). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada _ = 5%. Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Perlakuan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan (Effectiveness Index). Perlakuan terbaik marshmallow rosela adalah G1R3 (konsentrasi gelatin 25% dan rasio sukrosa – sirup glukosa = 5:1), dengan kadar air 23,76%; kadar gula reduksi 7,42 g/100 mL; densitas 0,46 g/mL; firmness 6,79 Newton/10 mm; elastisitas 61,94 mm; kadar antosianin 0,0244 mg/L; lightness 57,07; redness 23,37; yellowness 12,23; pH pencampuran 4,05; dan pH setelah pengocokan 3,96