Pengaruh perbedaan proporsi ekstrak buah anggur lokal (Vitis vinifera Kultivar Probolinggo Biru) dibanding air terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly (Proposal Skripsi)

Anggur merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang termasuk ke dalam keluarga vitaciae. Pemanfaatan buah anggur Probolinggo biru tidak seimbang dengan produksinya yang cukup banyak. Kurangnya pemanfaatan buah anggur ini dikarenakan rasanya yang asam dan sepat sehingga kurang disukai. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu upaya untuk memanfaatkan buah anggur Probolinggo biru dengan mengolah menjadi produk pangan salah satunya adalah permen jelly. Bahan yang umumnya digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gula, asam, pengenyal, perisa, dan pewarna. Ekstrak buah anggur Probolinggo biru yang berwarna ungu kemerahan dengan rasa asam yang diharapkan dapat menjadi pewarna alami pada produk yang dihasilkan dan memberi cita rasa asam yang khas karena adanya asam organik dan senyawa fenolik dalam anggur seperti tanin, flavanon (naringin), flavonol (quercetin). Kandungan asam-asam organic dalam buah anggur memberikan pH rendah yang dapat mempengaruhi kerja dari bahan pembentuk gel yang digunakan dalam pembuatan permen jelly yaitu gelatin sehingga kemungkinan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik permen yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yakni proporsi penggunaan ekstrak buah anggur dibanding air. Data-data yang diuji meliputi sifat fisikokimia (warna, pH, kadar air, kekokohan, dan elastisitas) dan sifat organoleptik (warna, tekstur, dan rasa) selanjutnya dianalisa untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan akibat perlakuan tersebut. Analisa statistik yang digunakan adalah ANAVA (Analisis Varians) pada α – 5%. Bila diketahui adanya perbedaan, maka analisa akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α – 5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang berbeda nyata. Uji pembobotan digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik