Pengaruh variasi konsentrasi starter Saccharomyces cerevisiae FNCC 3004 terhadap sifat fisikokimia anggur nira siwalan (Borassus sundaicus)

Hasil utama tanaman siwalan adalah nira, yaitu cairan yang di dapat dari hasil penyadapan tangkai bunga yang dipotong. Nira yang dihasilkan dari tanaman siwalan ini disebut nira siwalan atau lebih dikenal dengan nama legen, yaitu berasal dari kata legi yang berarti manis. Dalam keadaan segar nira siwalan ini rasanya manis, berbau harum, jernih dan tidak berwarna. Rasa manis pada nira siwalan disebabkan oleh tingginya kadar gula yaitu kurang lebih 12%. Kandungan karbohidrat yang terdapat pada nira siwalan berupa sakarosa, glukosa dan fruktosa merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Nira siwalan ini mudah mengalami perubahan karena terjadi proses fermentasi secara alami, yang merubah sukrosa menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam, sehingga daya awetnya singkat. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk meningkatkan masa simpan nira siwalan, yaitu diolah menjadi anggur nira siwalan dengan menggunakan kultur murni Saccharomyces cerevisiae FNCC 3004. Dalam pembuatan anggur nira siwalan ini ada beberapa faktor yang berpengaruh, yaitu derajat keasaman (pH). Jenis dan jumlah starter, suhu fermentasi, jumlah gula dan adanya oksigen. Masalah yang dihadapi pada pembuatan anggur nira siwalan adalah belum diketahuinya konsentrasi penambahan starter yang optimal untuk mencapai kadar alkohol yang memenuhi persyaratan produk anggur yaitu 5-20%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter Saccharomyces cerevisiae FNCC 3004 terhadap sifat fisiko kimia anggur nira siwalan (Borassus sundaicus). Adapun tahapan proses pembuatan anggur nira siwalan meliputi: Penyaringan, Pengaturan pH, Sterilisasi, Pendinginan, Inokulasi, Fermentasi, Pasteurisasi, Pemeraman dan Dekantasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari satu faktor, yaitu variasi konsentrasi starter yang terdiri dari 4 level (S1=4% (v/v), S2 = 7% (v/v), S3 = 10% (v/v), S4 = 13% (v/v)) dan diulang sebanyak 6 kali. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan baku yaitu, pH, total asam, kadar gula reduksi, kadar gula total dan kekeruhan. Sedangkan analisa produk akhir meliputi: pH, total asam, kadar gula reduksi, kadar alkohol, total khamir, kekeruhan, kadar gula total dan organoleptik (aroma)