Pengaruh konsentrasi antioksidan Butylated Hydroxytoluene (BHT) terhadap umur simpan dodol tape sukun

Dodol tape sukun adalah salah satu jenis produk olahan sukun yang merupakan jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) dengan tekstur lunak, mempunyai sifat plastis, dan dapat langsung dimakan. Pembuatan dodol tape sukun dimaksudkan untuk meningkatkan nilai ekonomi dari buah sukun dengan penganekaragaman produk, karena pada musim panen buah sukun melimpah, tetapi buah sukun tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar. Buah sukun mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan untuk bahan tape sukun, yang merupakan bahan dasar dari dodol tape sukun. Proses pembuatan dodol tape sukun meliputi dua tahap yaitu tahap pembuatan tape sukun kemudian dilanjutkan tahap pembuatan dodol tape sukun yang meliputi pencampuran, pemanasan, pendinginan dan pencetakan. Kandungan lemak yang cukup tinggi pada dodol tape sukun mempercepat terjadinya ketengikan (rancid). Kerusakan lemak-minyak menyebabkan dodol tape sukun mempunyai aroma dan rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi. Dalam rangka mencegah kerusakan lemak minyak pada dodol tape sukun maka ditambahkan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi antioksidan Butylated Hydroxytoluene (BHT) terhadap umur simpan dodol tape sukun. Rancangan penelitan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara non faktorial dengan satu faktor, yaitu konsentrasi antioksidan BHT 0%, 0.01%, 0.015 %, 0.025 dengan pengulangan sebanyak empat kali. Analisa yang digunakan adalah analisa bahan baku meliputi analisa kadar lemak santan (coconut milk). Analisa produk meliputi penentuan tingkat ketengikan (rancidity) menggunakan penentuan angka peroksida, analisa Aw, dan uji organoleptik (rasa dan aroma). Pengamatan dilakukan pada penyimpanan hari ke 1, 8, 15, 22, 29. Pengukuran RH dan suhu ruang penyimpanan dilakukan setiap hari. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diketahui bahwa konsentrasi antioksidan BHT memberikan perbedaan yang nyata terhadap angka peroksida, Aw, tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma dodol tape sukun selama penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi antioksidan BHT berpengaruh nyata terhadap umur simpan dodol tape sukun. Pada konsentrasi BHT 10% dan 0,01% mempunyai umur simpan 15 hari, konsentrasi BHT 0,015% mempunyai umur simpan 22 hari dan pada konsentrasi BHT 0,02% mempunyai umur simpan 29 hari