Pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cider apel (Malus sylvestris Mill)

Cider apel adalah minuman penyegar hasil fermentasi sari buah apel dengan kadar alkohol 0,5-8%. Prinsip utama proses pembuatan cider apel adalah fermentasi alkohol yaitu pemecahan gula menjadi alkohol dan C02 oleh khamir. Untuk menghasilkan cider apel yang memiliki kadar alkohol 0,5-8%, keseimbangan rasa (manis, asam dan sepat) dan keseimbangan aroma (alkohol, asam volatil dan aroma khas apel), proses fermentasi cider apel dipengaruhi oleh konsentrasi gula awal sedangkan konsentrasi gula awal akan mempengaruhi lama fermentasi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang lama fermentasi yang sesuai pada tiap konsentrasi gula yang berbeda untuk menghasilkan cider apel yang dapat diterima oleh konsumen. Proses pembuatan cider apel meliputi: pencucian, pengupasan dan pemotongan dalam larutan vitamin C 1%(b/v), penghancuran, pengepresan, perebusan, penyaringan I, pendinginan, inokulasi, fermentasi, penyaringan II, pasteurisasi, pemeraman dan dekantasi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Desain Eksperimen Tersarang Non Faktorial dengan faktor lama fermentasi terdiri dari 3 level (6 hari, 9 hari, 12 hari) yang tersarang pada faktor konsentrasi gula terdiri dari 3 level (5%, 7,5%, 10%) (b/v(, masing-masing kondisi perlakuan diulang 3 kali. Analisa yang dilakukan terhadap bahan baku dan media fermentasi (filtrate apel) adalah pH, total asam, kadar gula total dan gula reduksi. Sedangkan analisa pada produk akhir (cider apel) adalah pH, total asam, kadar gula reduksi, kadar alkohol, total khamir, kekeruhan dan uji organoleptik (kekeruhan, aroma dan rasa). Berdasarkan hasil penelitian, lama fermentasi pada konsentrasi gula yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar alkohol, pH, total asam, total khamir, kekeruhan, organoleptik kekeruhan, aroma dan cider apel. Lama fermentasi 6 hari pada konsentrasi gula 5%, 7,5% dan 10% merupakan perlakuan yang sesuai untuk menghasilkan cider apel yang dapat diterima oleh konsumen. Konsentrasi gula 5% dengan lama fermentasi 6 hari yang paling sesuai Untuk penghasilkan cider apel kadar gula reduksi 1,57%, kadar alkohol 1,73%, pH 3,31, total asam 31, 20 ml NaOH 0,1 N/100 ml, kekeruhan 347 NTU, organoleptik kesukaan kekeruhan 6,7 (disukai), kesukaan aroma 7,6 (disukai) dan kesukaan rasa 6,7 (disukai)