Kajian pengaruh tingkat penambahan garam dapur dan gula kelapa terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik dendeng giling daging kambing

Dendeng giling adalah daging giling yang telah dicampur dengan gula kelapa, garam dapur, dan rempah - rempah yang telah dihaluskan, kemudian dicetak menjadi lembaran tipis setebal kurang lebih 2 mm dan dikeringkan menjadi dendeng giling. Kendala yang terjadi pada pengolahan dendeng giling adalah penentuan kadar air dan Aw yang tepat sehingga dapat menghambat terjadinya kerusakan fisik maupun kimiawi dari produk dendeng. Usaha untuk mengatasi kendala - kendala tersebut adalah dengan mengatur kombinasi penambahan gula kelapa dan garam dapur yang berfungsi sebagai humektan, yang dapat menurunkan kadar air dan Aw bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi gula kelapa dan garam dapur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling daging kambing. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK ( Rancangan Acak Kelompok ) yang tersusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor dan 3 perlakuan (gula kelapa = 30%; 40%; 50% dan garam dapur = 4,5 %; 5,0 %; 5,5 % ). Analisa yang dilakukan pada adonan adalah kadar asam amino, kadar gula reduksi, kadar air dan Aw. Sedangkan pada produk dendeng giling daging kambing dilakukan analisa terhadap kadar asam amino, kadar gula reduksi, kadar air, Aw, tekstur dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan gula kelapa dan garam dapur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling daging kambing. Sesuai dengan hasil percobaan, diperoleh dendeng dengan perlakuan terbaik yaitu dendeng yang dibuat dengan kombinasi penambahan gula kelapa 50% dan garam dapur 5,5 %