Kajian pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ganyong terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik beef nugget

Beef nugget adalah produk olahan daging restrukturisasi yang dibuat dari daging sapi yang ditambah bumbu, bahan pengisi kemudian dilapisi putih telur dan tepung roti lalu digoreng. Tekstur beef nugget yang diinginkan adalah padat dan kompak sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi (filler). Pada umumnya dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung terigu sebagai bahan pengisi. Pada penelitian ini dipergunakan sumber pati lain yaitu tepung ganyong. Alasan penggunaannya karena tepung ganyong memiliki sifat fisikokimia yang mirip dengan tepung terigu yaitu memiliki kadar pati yang tinggi sebesar 53,41%. Tepung ganyong dan tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah yang banyak dan mengalami gelatinisasi selama pemanasan sehingga dapat meningkatkan massa produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah tepung ganyong dapat dipergunakan sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan beef nugget dan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ganyong dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik beff nugget. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu proporsi antara konsentrasi tepung terigu dengan tepung ganyong. Data-data yang diperoleh dari basil pengamatan dianalisis secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antara perlakuan tersebut dengan uji Anava. Bila hasil uji Anava menunjukkan adanya perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi tepung terigu dan tepung ganyong yang diberikan tidak berbeda nyata ( α=5%) terhadap kadar air, WHC (Water Holding Capacity); kadar lemak, TPA cohesiveness, dan uji organoleptik tekstur tetapi berbeda nyata (α =5%) terhadap kadar protein, TPA hardness, dan uji organoleptik flavor