Pengaruh proporsi susu kedelai-susu sapi terhadap sifat fisiko kimia es krim

Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi yang telah dikenal sejak lama. Ditinjau dari segi gizi, susu kedelai memiliki kandungan protein yang mendekati susu sapi. Selain mengandung protein, susu kedelai juga mengandung karbobidrat, lemak, dan mineral, yang baik untuk kesehatan. Kelebihan susu kedelai dibandingkan dengan susu sapi adalah susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga baik untuk dikonsumsi bagi penderita laklose intolerance. Namun dalam pembuatan es krim, susu kedelai memiliki kelemahan dibandingkan dengan susu sapi yaitu kandungan lemaknya yang rendah. Padah lemak dalam pembuatan es krim dibutuhkan untuk memberikan citarasa dan menghasilkan tekstur yang halus. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan es krim ini adalah seberapa banyak proporsi susu kedelai yang optimal yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi susu sapi. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian sehingga dapat menghasilkan es krim yang dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Proses pembuatan es krim meliputi proses pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, pembekuan dan penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor yaitu proporsi susu kedelai sebanyak 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%, dengan 5 kali ulangan. Analisa yang dilakukan terhadap bahan baku yaitu susu kedelai, susu sapi, dan whipping cream adalah analisa kadar lemak, sedangkan analisa yang dilakukan terhadap es krim meliputi total padatan, overrun, dan uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa. Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa kadar lemak dan total padatan berpengaruh terhadap overrun. Selain itu dari hasil uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa diketahui bahwa es krim dengan proporsi susu kedelai sebesar 25%, 50%, dan 75% masih dapat diterima dengan baik oleh panelis