Kajian proporsi penggunaan daging kalkun bagian dada (white meat) dan kulit (skin) terhadap beberapa sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso kalkun

Bakso merupakan salah satu makanan yang sangat popular dan sangat digemari oleh masyarakat. Bakso ini merupakan salah satu produk olahan daging lumat dalam bentuk emulsi antara lemak dan protein. Masyarakat pada umumnya mengenal dan menyukai bakso yang berasal dari daging sapi (beef), tetapi sebenarnya diversifikasi bahan dasar dalam pembuatan bakso sangat beraneka ragam, misalnya: daging babi, daging ayam, dan daging ikan. Penganekaragaman bahan baku untuk pembuatan bakso masih terus dikembangkan, mengingat semakin banyak jenisnya ternak potong. Kalkun merupakan salah satu jenis unggas yang juga merupakan salah satu ternak potong yang telah dibudidayakan di negara-negara Barat, walaupun kalkun tidak begitu popular di Indonesia tetapi diversifikasi produk yang menggunakan bahan baku kalkun sering digunakan. Salah satu produk yang dapat dihasilkan adalah bakso kalkun yang menggunakan bahan baku kalkun dengan bagian daging yang berwama putih "white meat" yang merupakan bagian dada dan kulit "skin". White meat merupakan bagian terbesar dari keseluruhan bagian dari tubuh kalkun yang lain. Kekurangan penggunaan white meat dibanding daging sapi adalah jumlah kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan dark meat. Oleh karena itu kekurangan lemak pada pembuatan bakso perlu dikompensasi dengan bagian kalkun yang mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu bagian kulit. Metode penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan menggunakan 1 (satu) macam faktor, yaitu perbedaan proporsi white meat dan skin dengan pengulangan sebanyak 5 (lima) kali. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antara perlakuan tersebut dengan uji Anava dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata (DMRT) (α=5%) untuk mengetahui perlakuan yang berbeda, sedangkan untuk pemilihan alternatif terbaik menggunakan Uji Pembobotan. Perbandingan kombinasi di atas digunakan berdasarkan perhitungan kandungan lemak bakso daging sapi, yaitu 14%, sehingga dalam penelitian dibuat bakso kalkun dengan kisaran lemak antara 10%-17 ,5%. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi daging kalkun bagian dada dan kulit tidak berpengaruh nyata (α=5%) terhadap WHC,juiciness, stabilitas emulsi, Aroma, TPA hardness, TPA elasticity dan berpengaruh nyata (α=5%) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, organoleptik tekstur dan rasa. Dengan penambahan kulit, nilai kadar air, WHC, protein, stabilitas emulsi, TPA hardness dan TPA elasticity cenderung semakin turun, sedangkan nilai juiciness, kadar lemak, organoleptik aroma, tekstur dan rasa cenderung meningkat. Dan penelitian diperoleh bahwa perlakuan proporsi kulit 14% dan daging kalkun bagian dada 86% merupakan perlakuan terbaik untuk bakso kalkun