Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung maizena terhadap sifat fisikokimiawi nugget ikan gurami (Oshpronemus gouramy)

Nugget ikan adalah salah satu produk olahan daging dengan menggunakan teknik restrukturisasi. Di Indonesia pengolahan ikan untuk dijadikan nugget sebagai salah satu alternatif sumber pangan masih belum optimal pengembangannya. Nugget ikan yang baik memiliki tekstur yang kompak dan padat serta tidak mudah pecah, salah satu caranya yaitu dengan menggunakan bahan pengisi. Pada penelitian ini digunakan 2 macam bahan pengisi yaitu tepung terigu dan tepung maizena yang dapat membantu pembentukan matrik gel protein pati. Dengan digunakannya kedua macam tepung tersebut diharapkan dapat memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik serta proporsi bahan pengisi yang tepat pada nugget ikan gurami. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan diversifikasi produk pangan yaitu dengan mengolah ikan gurami menjadi nugget ikan gurami. Ikan gurami yang digunakan adalah ikan gurami segar (masih hidup) dengan usia 9 bulan, berat ± 750 gr, dan panjang 25 - 30 cm. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yang terdiri atas faktor T yaitu proporsi antara tepung terigu dan tepung maizena dengan konsentrasi 12%: 0%; 10%: 2%; 8%: 4%; 6%: 6%; 4%: 8%; 2%: 10%; 0%: 12%. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan kemudian dilakukan pengujian terhadap sifat fisikokimiawi yaitu meliputi kadar air, WHC, kadar protein, kadar lemak, hardness, cohesiveness dan uji organoleptik meliputi rasa, tekstur dan kenampakan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji Anova dan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Untuk pemilihan alternatif yang terbaik dilakukan dengan uji pembobotan/uji efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan tepung maizena dengan kombinasi berbeda memberikan pengaruh nyata (α 5%) terhadap kadar air, WHC, kadar protein, kadar lemak, hardness, cohesiveness, organoleptik rasa dan tekstur tetapi tidak memberikan perbedaan terhadap organoleptik kenampakan. Kesimpulan penelitian ini adalah tepung terigu 8% dan tepung maizena 4% merupakan perlakuan terbaik untuk pembuatan nugget ikan gurami dengan kadar air 54,20%; WHC 2,78; kadar protein 23,29%; kadar lemak 12,13%; kekerasan (hardness) 52,99 N dan kekompakan (cohesiveness) 0,37